【摘 要】
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[目的]研究不同浓度乳酸对不同年龄秦川牛肉的嫩化效果,以筛选适宜的乳酸处理浓度.[方法]以剪切力为指标,研究不同浓度(0(CK),0.1,0.2,0.3,0.4和0.5 mol/L)乳酸按质量分数10%
【出 处】
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西北农林科技大学学报（自然科学版）
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[目的]研究不同浓度乳酸对不同年龄秦川牛肉的嫩化效果,以筛选适宜的乳酸处理浓度.[方法]以剪切力为指标,研究不同浓度(0(CK),0.1,0.2,0.3,0.4和0.5 mol/L)乳酸按质量分数10%用量注射入肉样并于4℃放置1 d后,对不同年龄段(2.0,3.5和5.0岁)秦川牛肉的嫩化效果;通过石蜡切片观察,探讨乳酸对牛肉纤维结构的影响及其与牛肉嫩化效果的关系.[结果]随着乳酸浓度上升,不同年龄段秦川牛肉样的剪切力和pH值均逐渐下降,其中0.3 mol/L乳酸溶液对2.0岁秦川牛肉的嫩化效果较好(P
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