【摘 要】
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我们都有这样的经验:用烧、卤、炖等方法烹制牛肉时,明明下锅的是一大块原料,成菜后却缩小了许多,而且肉质往往会绵韧发柴.其原因是:牛肉肌纤维粗长,肌肉间的筋膜等结缔组织
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我们都有这样的经验:用烧、卤、炖等方法烹制牛肉时,明明下锅的是一大块原料,成菜后却缩小了许多,而且肉质往往会绵韧发柴.其原因是:牛肉肌纤维粗长,肌肉间的筋膜等结缔组织中的弹力纤维含量丰富,不易水解,一经加热后,蛋白质便凝固,收缩性增强,持水性下降,水分损失较多,这就出现了前面所说的牛肉折耗大、肉质绵韧发柴的现象.如果烹调所用的牛肉是那种年龄一二十年的役用牛,其肉质就更是如此.
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