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研究了抗坏血酸改性大豆7S球蛋白对体系粘度、发泡性、发泡稳定性、乳化性、乳化稳定性的影响。结果表明：7S球蛋白的感官质量优于大豆分离蛋白；0．8％的抗坏血酸改性7％的7S球蛋白，其粘度最大，达到39．5MPa．s；7S球蛋白溶液浓度为5％、加入0．4％的抗坏血酸改性，其体系的发泡性能最佳，泡沫体积达到515mL；7S球蛋白溶液浓度为7％、加入0．4％的抗坏血酸改性，其体系的发泡稳定性最佳，达到68．9％；7％的7S球蛋白溶液采用0．8％的抗坏血酸改性，体系的乳化性能和乳化稳定性均最强。