熟肉制品是指新鲜禽畜肉经过蒸煮，酱卤、煨炖，熏烤，灌肠干制等工艺加工生产的可以直接入口的食品，主要分为酱卤肉制品、熏烧烤肉制品，熏煮香肠火腿制品3类。
　　
　　熟肉制品抽检情况
　　
　　熟肉制品因味道鲜美独特、食用方便，越来越受到人们的喜爱。但影响熟肉制品合格率的指标比较多，根据国家标准GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》、GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》中规定的要求，熟肉制品的检测指标主要有感官、铅、无机砷、镉，总汞、菌落总数、大肠菌群、致病菌、亚硝酸盐、食品添加剂(山梨酸，苯甲酸)、净含量、标签、水分、脂肪，蛋白质、氯化物、总糖、淀粉、苯并(a)芘等。
　　目前常见的熟肉制品的主要质量问题是微生物超标、标签标注不规范、食品添加剂超量超范围使用，蛋白质含量不高以及亚硝酸盐或重金属镉等含量超标，其中又以微生物超标最常见。从全国各地卫生监督部门2002～2007年的抽检情况来看，大部分地区熟肉制品的整体微生物合格率在60％～80％，少数地区的合格率只有10％～30％。而且，与烧烤肉和肉灌肠两种制品相比，酱卤肉的微生物合格率普遍偏低。
　　
　　哪些因素影响质量
　　季节，温度，时间、储存条件以及环境污染等是导致熟肉制品微生物污染的主要原因。一般细菌生长繁殖最适宜的温度在20～40℃，每年4～10月气温较高，比较适宜细菌的生长繁殖，熟肉制品相对来说较难保存。因此，散装的熟肉制品加工为成品后要尽量缩短售卖时间。
　　此外，熟肉制品在冷却、运输和销售过程中储存条件的好坏，是否容易受到外界环境的污染也会影响熟肉制品的卫生，从而降低产品的合格率。所以，加强对容器和运输工具的定期消毒，保证食物不受外界污染，也是提高熟肉制品不受微生物污染的关键。
　　
　　选购时的注意事项
　　
　　注意销售点的卫生状况，闻味看色，鉴别质量
　　质量好的产品外观颜色应自然适中。不要挑选色泽太艳的产品，这些漂亮的颜色很可能是人为加入的人工合成色素或发色剂亚硝酸盐。最好到大商场、大超市去购买包装产品，尽量避免购买小贩处易受污染的散装熟肉制品。
　　看包装有无破损，有无正规标签尽量选购加贴
　　“QS”(食品质量安全)标志或规范食品企业生产的产品。产品标签应标明品名，厂名，厂址，生产日期，保质期、执行的产品标准，配料表，净含量等。尤其应注意产品的生产日期和生产企业，尽量挑选大型企业、近期生产的产品。因为熟食制成后若于冰箱内保存时间过长，储存容器又未做到每次用前消毒，极易造成食品中细菌(特别是耐低温的细菌)的生长繁殖。相对于小型个体企业，大型企业管理更加规范，生产条件和设备较好，产品质量较稳定。
　　看储藏温度购买时一定要看清储存温度要求，尤
　　其是高温季节更应注意。食用无包装的熟肉制品前应做好高温消毒，以降低风险系数。
　　一次购买量不宜过多 已开封的熟肉制品一定要密封，最好在冰箱中冷藏保存，尽快食用。
　　
　　食物中毒怎么办
　　陈伟强
　　
　　夏季气温高，湿度大，很适合细菌繁殖，易使食物变质。人们在日常生活中，要特别注意饮食安全，一旦出现误食，导致中毒现象，可采取下列应对措施。
　　催吐　如果误食时间在几小时内，可使用催吐的方法。取食盐20克，加开水200毫升溶化，冷却后一次喝下：或用鲜生姜100克，捣碎取汁，再用200毫升温水冲服。还可用筷子，手指或鹅毛等，刺激咽喉，诱发呕吐。
　　导泻 如果误食时间较长，超过3～5小时，可使用泻药进行导泻。用大黄30 YE--次煎服，老年患者可选用元明粉20克，用开水冲服。
　　解毒　如果是动物性食物中毒，可取食醋100毫升，加水200毫升，一次服下；或用紫苏30克，生甘草10克，一次煎服。若是植物性食物中毒，可用鲜牛奶或其他含蛋白质的饮料灌服。另外，绿豆汤也是很好的解毒剂。
　　如果经上述急救，症状仍未见好转，或中毒较重者，应及时送医院治疗，以免耽误病情。