【摘 要】
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超声具有多种物理和化学效应,可导致食品理化特性发生改变。本研究通过水分损失率、可溶性物质及肌红蛋白浓度、干燥速率、脂质氧化程度、嫩度的测定和微观结构的观察,评估腌
【机 构】
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中国肉类食品综合研究中心,宁夏伊佳仁食品有限公司
【基金项目】
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宁夏回族自治区重点研发计划重大科技项目(2017BY068)
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超声具有多种物理和化学效应,可导致食品理化特性发生改变。本研究通过水分损失率、可溶性物质及肌红蛋白浓度、干燥速率、脂质氧化程度、嫩度的测定和微观结构的观察,评估腌制过程中应用超声处理对牛肉干加工过程的影响。结果表明:腌制环节应用超声处理会导致牛肉片水分损失率显著升高(P<0.05),且与超声功率和作用时间呈正相关,在0.60 W/cm^2、60 min处理条件下牛肉片水分损失率最高,为6.93%,而静置腌制则吸收质量分数6.14%的水分;超声对蛋白溶出具有促进作用,但功率过大会导致蛋白溶出量下降;超
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