【摘 要】
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为建立基于质构测定(texture profile analysis,TPA)的膳食纤维面包质地品质的综合评价方法,对32个柑橘皮膳食纤维面包样品的TPA指标进行了因子分析和聚类分析.结果 表明:因子分析获得了“弹性因子”和“硬度因子”2个公因子,累计贡献率达88.42％,基于因子得分的综合得分可用于大量样品间的比较.聚类分析将32个样品分为4类,第一、二类样品接受度较好,与因子分析结果一致,可为其他膳食纤维面包新产品的开发作参考.
【机 构】
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武汉设计工程学院食品与生物科技学院,湖北武汉430205
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为建立基于质构测定(texture profile analysis,TPA)的膳食纤维面包质地品质的综合评价方法,对32个柑橘皮膳食纤维面包样品的TPA指标进行了因子分析和聚类分析.结果 表明:因子分析获得了“弹性因子”和“硬度因子”2个公因子,累计贡献率达88.42％,基于因子得分的综合得分可用于大量样品间的比较.聚类分析将32个样品分为4类,第一、二类样品接受度较好,与因子分析结果一致,可为其他膳食纤维面包新产品的开发作参考.
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