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《饮膳正要》是现存中国历史上第一部饮食养生专著，它集蒙汉两族医学精华为一体，创造了蒙汉食疗学相互交融、相互补充的典范。作者忽思慧，亦作和斯辉，元朝蒙古族人，元仁宗延佑年间(公元1314年—1330年)，任饮膳太医，兼通蒙汉族医学，元朝皇帝素来重视饮膳事宜，世祖忽必烈即设饮膳太医四人，其职能是“补养调护之术，饮食百味之宜”，具体工作是“于本草内选无毒、无相反，可久食、补益药物，与饮食相宜，调和五味及每日所造珍品”，所以作者在任职期间积累了丰富的营养学知识，并汲取了累朝的精华，汇集成书，该书成书于元天历三年(公元1330年)，至今六百七十余年，但它的研究价值仍然很大。书中尤其突出的“守中”思想贯穿于全书始终，主要体现在饮食守中、性味守中、摄量守中和选料守中四方面。
一、饮食守中
《饮膳正要》的“守中”思想在饮食中体现为饮食有节。我们从书中“养生避忌”中就可找到该思想的具体体现：“其善摄生者，薄滋味，省思虑，节嗜欲，戒喜怒，惜元气，简言语，轻得失，破忧阻，除妄想，远好恶，收视听，勤内固，不劳神，不劳形，神形既安，病患何由而致也。故善养性者，先饥而食，食勿令饱，先渴而饮，饮勿令过。食欲数而少，不欲顿而多。盖饱中饥，饥中饱，饱则伤肺，饥则伤气。若食饱，不得便卧，即生百病。”很多古人的饮食养生观中都体现了这一点，曾国藩《三叟诗》云：“量腹节所受，量腹二字最妙，或多或少，非他人所知，须自己审查量。节食，今日如此，明日亦如此，宁少毋多。不欲极饥而便食，食戒过饱，不欲极渴而便饮，饮戒过多。食若过饱则症块成，饮酒过多则痰癖聚。”葛洪《抱朴子·极言》：“不欲极饥而食，食不过饱；不欲极渴而饮，饮不过多。”总结古人的养生观，我们可以得出这样一个结论，即古人主张饮食有节制，不因食欲而多食，否则便生疾病，同时认为饥饿对身体也是不利的。今天看来，即我们所说的用餐定时定量。
《饮膳正要》的作者不仅在饮食观中崇尚“守中”，在行为举止中追求“守中”，如“立不可久，立伤骨；坐不可久，坐伤血。行不可久，行伤筋；卧不可久，卧伤气。视不可久，视伤神；食饱勿洗头，生风疾。”
二、性味守中
为了便于阐述性味守中的若干问题，笔者有必要先介绍一下食物性味，食物的四性和五味合称为食物的性味。
四性是指食物所具有的寒、热、温、凉四种不同的性质和作用。其中，寒和凉为同一性质，属阴；温与热为同一性质，属阳。凡属于寒凉性质的食物，多具有滋阴、清热、泻火、解毒等作用，能够保护人体阴液，纠正热性体质，或治疗热性病症，主要用于热性体质和热性病症；凡属温热性质的食物，多具有助阳、温里、散寒等作用，能够扶助人体阳气，纠正寒性体质，或治疗寒性病症，主要用于寒性体质和寒性病症。还有一类平性食物，适用于一般体质。
前面已详细介绍了阴阳平衡的重要性，那么饮食就应注意，针对不同体质的人，食用相宜性质的食物，各种性质的食物又不可偏食，否则会导致疾病。《内经·素问·阴阳应象大论》中说：“故曰冬伤于寒，春必温病；春伤于风，夏生飧泄；夏伤于暑，秋必疥疟；秋伤于湿，冬生咳嗽。”基于这些原因，我们一年四季应合理选择食物，即春食凉性食物，夏食寒性食物，秋食温性食物，冬食热性食物。
五味是指食物具有的酸、苦、甘、辛、咸五种不同的味和作用。
酸味食物具有收敛、固涩的作用，多用于虚汗、久泻、遗精等体虚所引起的体液或精液外泻的病症；苦味食物具有清热、泄降、燥湿、健胃等作用，多用于热性体质或热性病症；甘味食物质具有滋养、补脾、缓急、润燥等作用，多用于体质虚弱或虚症；辛味食物具有发散、行气、行血、健胃等作用，多用于表症；咸味食物具有软坚、润下、补肾、养血等作用，多用于瘰疬、痰核、痞块等病症。还有淡味食物与涩味食物，前者具有渗湿、利尿的作用，后者具有收敛的作用，与酸味物质的作用基本相同。
序言中有云：“……调顺四时，节慎饮食，起居不妄，是以五味调和五藏。”书中还有“五味偏走”部分，其核心思想是五味适度。人的饮食离不开五味，否则无法调动人的食欲，但过于浓重或有所偏重，也是不妥的。文中有详细叙述：“酸涩以收，多食则膀胱不利，为癃闭。苦燥以坚，多食则三焦闭塞，为呕吐。辛味薰蒸，多食则上走于肺，荣卫不时而心洞。咸味涌泄，多食则外注于脉，胃竭，咽燥而病渴。甘味弱劣，多食则胃柔缓而虫过，故中满而心烦。”“多食酸，肝气以津，脾气乃绝，则肉胝皱而唇揭。多食咸，骨气劳短，肥气折，脉凝泣而变色。多食甘，心气喘满，色黑，肾气不平，则骨痛而发落。多食苦，则脾气不濡，胃气乃厚，则皮槁而毛拔。多食辛，筋脉沮弛，精神乃央，则筋急而爪枯。”最后总结而言：“食欲口嗜，皆不可多也。多者生痰，少者为益。百味珍馔，日有慎节，是为上矣。”《千金方·食治》中说：“春七十二日省酸增苦以养脾气；夏七十二日省苦增辛以养肺气；秋七十二日省辛增酸以养肝气；冬七十二日省咸增苦以养心气；季月名十八日省甘增咸以养肾气。”《饮膳正要》强调了五味偏食的危害，《千金方·食治》则强调了一年四季应相应调整五味的比重以适应季节的变化。但两者都可说明五味调和的重要性。
三、摄量守中
在报纸杂志上常看到“食物排行榜”，诸如“营养价值最高的几大食物”、“营养学会推荐的几大种食物”。如国际会议上说到谷类第一是老玉米，第二是荞麦，第三是白薯、红薯、山药、土豆。报刊在介绍某种食物时过于强调其营养价值和对身体有利的一面，从而误导了读者，使其认为该食物可放心大胆地吃，并且多多益善，这显然是不对的！任何食物都有适宜摄入量的问题，且不谈维生素和矿物质要有那样严格的标准，即使普通常见的食物的摄入也有“度”的问题。否则物极必反。《饮食须知》也体现了这一思想，其序言中有云：“历观诸家本草疏注，各物皆损益相半，令人莫可适从。”宋代蒲虔贯《保生要录·论饮食门》：“所好之物不可偏耽，偏耽则伤而生疾，所恶之味不可全弃，全弃则脏气不均。”所以笔者认为正确的饮食原则应为：样样都要吃，样样不多吃。不偏爱某种食物也不杜绝某种食物，这样才可使摄入的营养物质种类齐全，达到一种平衡，体现了“守中”思想，“守中”思想或许也可算是今天平衡膳食的中医渊源吧！
《饮膳正要》中介绍的“不可多食”的常见食物有28种，米谷品中有稻米（糯米）、荞麦、盐和酒；兽品中有猪肉和兔肉；禽品中有鹅和鸡蛋；鱼品中有白鱼和鲇鱼；果品中有梨、柰子、石榴、林檎、杏、柑子、橙子、胡桃和甜瓜；菜品中有黄瓜、瓠、菜瓜、蘑菇、竹笋、茄子、海菜和蕨菜。下面选几例为证。
稻米《饮膳正要》中言其“味甘苦，平，无毒。主温中，令人多热，大便坚，不可多食。即糯米也。”其他典籍中也有类似记载，如《食物本草》：“久食令人身软，缓人筋也。”《得配本草》：“多食昏五脏，缓筋骨，发风气，生湿热，素有痰热风病及脾病不能转输者食之最能发病成积，病人及小儿最宜忌之。”从中我们可以发现，稻米不可多食的主要原因是：其性温，会发痰发热病。
猪肉《饮膳正要》中言其“味苦，无毒，主闭血脉，弱筋胃，虚肥人。不可久食，动风。患金疮者，尤甚。”其他典籍中也有类似记载，如《千金方·食治》：“昧苦，微寒，宜肾，有小毒。补肾气虚竭，不可久食，令人少子精，发宿病，弱筋骨，闭血脉，虚人肌。有金疮者，食之疮尤甚，”《本草备要》：“猪肉，多食则助热生痰，动风作湿，伤风寒及病初愈人为大忌耳。” 猪肉是人们日常生活中最常吃的食物之一，猪肉占我国动物性食品食用率的80％，因此我们更应该把握好其摄入的“度”。就营养价值而言，猪肉在肉类食品中并不算高，以蛋白质为标准，鸡肉、兔肉含量为20％～21％，牛肉、羊肉含量为18％～20％，鱼肉含量为15％～20％，而猪肉含量仅为9.5％，且猪肉所含脂肪酸多为饱和脂肪酸，食用过多会引发心血管疾病。我们再从经济角度看，即拿1千克饲料所转化为动物蛋白的数量作比较，牛奶140克、肉鸡110克、鱼90克、肉鸭66克、鸡59克、猪肉仅24克，所以我们应减少猪肉的摄入量。
梨《饮膳正要》中言其“味甘，寒，无毒。主热嗽，止渴，疏风，利小便。多食寒中。”其他典籍中也有类似记载，如《本草衍义》：“梨，多食则动脾，少则不及病，用梨之意须当斟酌。”《食物本草》：“多食令人寒中。” 《本草蒙筌》：“梨性冷利，食不益人。酒病弥佳，故称快果，食少难却病，食多则动脾，凡百用之，须当斟酌。”《本草易读》：“梨，甘、微酸，寒，无毒……不可多食。”从中我们可以发现，梨不可多食的主要原因是它性寒，“食少难却病，食多则动脾”非常清楚的指出梨的摄入量应适当。
四、选料守中
“中庸”有一个含义为平常、中等，作者在选料时也应遵循这一原则。
《饮膳正要》所用食方中多用羊品为一大特点，仅“聚珍异馔”95方中用到羊肉的方子就有55个，有羊品的方子则高达77个，“食疗诸病”61方中用到羊品的方子亦有12个。这种现象产生的原因，我认为，除了民族特性外，更重要的是，作者坚持因地制宜，追求实用方便的原则。作者虽是宫廷饮膳太医，固然谈了些山珍海味，反映了王室贵族的饮食情况，但他更多的注意力还是放在日常生活中的一般食物上，具有广泛的群众性，介绍的多是供给“下里巴人”的大众食品，如书中“乞马粥”，就是以羊肉和粱米为主料，再加葱、盐熬的粥，能“补脾胃，益气力”，这可是蒙古族最普通的食品了。笔者认为，选料、用料以普通常见为主的原则在今天食疗研究中有很大的指导意义。
首先，使科研更方便且成本较低，我们要研究食疗方中原料的功用，必须要对原料进行成分分析，并且要在一定范围内做动物实验或人类实验，检验食疗方的功用如何，这就需要大量原料。如果原料常见且价格低廉，则可大量采购，即使实验失败，损失还是可以承受的。
其次，有利于普及食疗保健知识，目前市场上保健类杂志很多，大多数杂志中皆有食疗栏目。笔者认为，既然是科普性杂志，读者多为普通百姓，那么杂志所介绍的内容必须要有很强的实用性，如果用料普通常见，且做法简单，则人们会不妨一试，相反，如果用料罕见、价格高昂，人们则无法操作。
一、饮食守中
《饮膳正要》的“守中”思想在饮食中体现为饮食有节。我们从书中“养生避忌”中就可找到该思想的具体体现：“其善摄生者，薄滋味，省思虑，节嗜欲，戒喜怒，惜元气，简言语，轻得失，破忧阻，除妄想，远好恶，收视听，勤内固，不劳神，不劳形，神形既安，病患何由而致也。故善养性者，先饥而食，食勿令饱，先渴而饮，饮勿令过。食欲数而少，不欲顿而多。盖饱中饥，饥中饱，饱则伤肺，饥则伤气。若食饱，不得便卧，即生百病。”很多古人的饮食养生观中都体现了这一点，曾国藩《三叟诗》云：“量腹节所受，量腹二字最妙，或多或少，非他人所知，须自己审查量。节食，今日如此，明日亦如此，宁少毋多。不欲极饥而便食，食戒过饱，不欲极渴而便饮，饮戒过多。食若过饱则症块成，饮酒过多则痰癖聚。”葛洪《抱朴子·极言》：“不欲极饥而食，食不过饱；不欲极渴而饮，饮不过多。”总结古人的养生观，我们可以得出这样一个结论，即古人主张饮食有节制，不因食欲而多食，否则便生疾病，同时认为饥饿对身体也是不利的。今天看来，即我们所说的用餐定时定量。
《饮膳正要》的作者不仅在饮食观中崇尚“守中”，在行为举止中追求“守中”，如“立不可久，立伤骨；坐不可久，坐伤血。行不可久，行伤筋；卧不可久，卧伤气。视不可久，视伤神；食饱勿洗头，生风疾。”
二、性味守中
为了便于阐述性味守中的若干问题，笔者有必要先介绍一下食物性味，食物的四性和五味合称为食物的性味。
四性是指食物所具有的寒、热、温、凉四种不同的性质和作用。其中，寒和凉为同一性质，属阴；温与热为同一性质，属阳。凡属于寒凉性质的食物，多具有滋阴、清热、泻火、解毒等作用，能够保护人体阴液，纠正热性体质，或治疗热性病症，主要用于热性体质和热性病症；凡属温热性质的食物，多具有助阳、温里、散寒等作用，能够扶助人体阳气，纠正寒性体质，或治疗寒性病症，主要用于寒性体质和寒性病症。还有一类平性食物，适用于一般体质。
前面已详细介绍了阴阳平衡的重要性，那么饮食就应注意，针对不同体质的人，食用相宜性质的食物，各种性质的食物又不可偏食，否则会导致疾病。《内经·素问·阴阳应象大论》中说：“故曰冬伤于寒，春必温病；春伤于风，夏生飧泄；夏伤于暑，秋必疥疟；秋伤于湿，冬生咳嗽。”基于这些原因，我们一年四季应合理选择食物，即春食凉性食物，夏食寒性食物，秋食温性食物，冬食热性食物。
五味是指食物具有的酸、苦、甘、辛、咸五种不同的味和作用。
酸味食物具有收敛、固涩的作用，多用于虚汗、久泻、遗精等体虚所引起的体液或精液外泻的病症；苦味食物具有清热、泄降、燥湿、健胃等作用，多用于热性体质或热性病症；甘味食物质具有滋养、补脾、缓急、润燥等作用，多用于体质虚弱或虚症；辛味食物具有发散、行气、行血、健胃等作用，多用于表症；咸味食物具有软坚、润下、补肾、养血等作用，多用于瘰疬、痰核、痞块等病症。还有淡味食物与涩味食物，前者具有渗湿、利尿的作用，后者具有收敛的作用，与酸味物质的作用基本相同。
序言中有云：“……调顺四时，节慎饮食，起居不妄，是以五味调和五藏。”书中还有“五味偏走”部分，其核心思想是五味适度。人的饮食离不开五味，否则无法调动人的食欲，但过于浓重或有所偏重，也是不妥的。文中有详细叙述：“酸涩以收，多食则膀胱不利，为癃闭。苦燥以坚，多食则三焦闭塞，为呕吐。辛味薰蒸，多食则上走于肺，荣卫不时而心洞。咸味涌泄，多食则外注于脉，胃竭，咽燥而病渴。甘味弱劣，多食则胃柔缓而虫过，故中满而心烦。”“多食酸，肝气以津，脾气乃绝，则肉胝皱而唇揭。多食咸，骨气劳短，肥气折，脉凝泣而变色。多食甘，心气喘满，色黑，肾气不平，则骨痛而发落。多食苦，则脾气不濡，胃气乃厚，则皮槁而毛拔。多食辛，筋脉沮弛，精神乃央，则筋急而爪枯。”最后总结而言：“食欲口嗜，皆不可多也。多者生痰，少者为益。百味珍馔，日有慎节，是为上矣。”《千金方·食治》中说：“春七十二日省酸增苦以养脾气；夏七十二日省苦增辛以养肺气；秋七十二日省辛增酸以养肝气；冬七十二日省咸增苦以养心气；季月名十八日省甘增咸以养肾气。”《饮膳正要》强调了五味偏食的危害，《千金方·食治》则强调了一年四季应相应调整五味的比重以适应季节的变化。但两者都可说明五味调和的重要性。
三、摄量守中
在报纸杂志上常看到“食物排行榜”，诸如“营养价值最高的几大食物”、“营养学会推荐的几大种食物”。如国际会议上说到谷类第一是老玉米，第二是荞麦，第三是白薯、红薯、山药、土豆。报刊在介绍某种食物时过于强调其营养价值和对身体有利的一面，从而误导了读者，使其认为该食物可放心大胆地吃，并且多多益善，这显然是不对的！任何食物都有适宜摄入量的问题，且不谈维生素和矿物质要有那样严格的标准，即使普通常见的食物的摄入也有“度”的问题。否则物极必反。《饮食须知》也体现了这一思想，其序言中有云：“历观诸家本草疏注，各物皆损益相半，令人莫可适从。”宋代蒲虔贯《保生要录·论饮食门》：“所好之物不可偏耽，偏耽则伤而生疾，所恶之味不可全弃，全弃则脏气不均。”所以笔者认为正确的饮食原则应为：样样都要吃，样样不多吃。不偏爱某种食物也不杜绝某种食物，这样才可使摄入的营养物质种类齐全，达到一种平衡，体现了“守中”思想，“守中”思想或许也可算是今天平衡膳食的中医渊源吧！
《饮膳正要》中介绍的“不可多食”的常见食物有28种，米谷品中有稻米（糯米）、荞麦、盐和酒；兽品中有猪肉和兔肉；禽品中有鹅和鸡蛋；鱼品中有白鱼和鲇鱼；果品中有梨、柰子、石榴、林檎、杏、柑子、橙子、胡桃和甜瓜；菜品中有黄瓜、瓠、菜瓜、蘑菇、竹笋、茄子、海菜和蕨菜。下面选几例为证。
稻米《饮膳正要》中言其“味甘苦，平，无毒。主温中，令人多热，大便坚，不可多食。即糯米也。”其他典籍中也有类似记载，如《食物本草》：“久食令人身软，缓人筋也。”《得配本草》：“多食昏五脏，缓筋骨，发风气，生湿热，素有痰热风病及脾病不能转输者食之最能发病成积，病人及小儿最宜忌之。”从中我们可以发现，稻米不可多食的主要原因是：其性温，会发痰发热病。
猪肉《饮膳正要》中言其“味苦，无毒，主闭血脉，弱筋胃，虚肥人。不可久食，动风。患金疮者，尤甚。”其他典籍中也有类似记载，如《千金方·食治》：“昧苦，微寒，宜肾，有小毒。补肾气虚竭，不可久食，令人少子精，发宿病，弱筋骨，闭血脉，虚人肌。有金疮者，食之疮尤甚，”《本草备要》：“猪肉，多食则助热生痰，动风作湿，伤风寒及病初愈人为大忌耳。” 猪肉是人们日常生活中最常吃的食物之一，猪肉占我国动物性食品食用率的80％，因此我们更应该把握好其摄入的“度”。就营养价值而言，猪肉在肉类食品中并不算高，以蛋白质为标准，鸡肉、兔肉含量为20％～21％，牛肉、羊肉含量为18％～20％，鱼肉含量为15％～20％，而猪肉含量仅为9.5％，且猪肉所含脂肪酸多为饱和脂肪酸，食用过多会引发心血管疾病。我们再从经济角度看，即拿1千克饲料所转化为动物蛋白的数量作比较，牛奶140克、肉鸡110克、鱼90克、肉鸭66克、鸡59克、猪肉仅24克，所以我们应减少猪肉的摄入量。
梨《饮膳正要》中言其“味甘，寒，无毒。主热嗽，止渴，疏风，利小便。多食寒中。”其他典籍中也有类似记载，如《本草衍义》：“梨，多食则动脾，少则不及病，用梨之意须当斟酌。”《食物本草》：“多食令人寒中。” 《本草蒙筌》：“梨性冷利，食不益人。酒病弥佳，故称快果，食少难却病，食多则动脾，凡百用之，须当斟酌。”《本草易读》：“梨，甘、微酸，寒，无毒……不可多食。”从中我们可以发现，梨不可多食的主要原因是它性寒，“食少难却病，食多则动脾”非常清楚的指出梨的摄入量应适当。
四、选料守中
“中庸”有一个含义为平常、中等，作者在选料时也应遵循这一原则。
《饮膳正要》所用食方中多用羊品为一大特点，仅“聚珍异馔”95方中用到羊肉的方子就有55个，有羊品的方子则高达77个，“食疗诸病”61方中用到羊品的方子亦有12个。这种现象产生的原因，我认为，除了民族特性外，更重要的是，作者坚持因地制宜，追求实用方便的原则。作者虽是宫廷饮膳太医，固然谈了些山珍海味，反映了王室贵族的饮食情况，但他更多的注意力还是放在日常生活中的一般食物上，具有广泛的群众性，介绍的多是供给“下里巴人”的大众食品，如书中“乞马粥”，就是以羊肉和粱米为主料，再加葱、盐熬的粥，能“补脾胃，益气力”，这可是蒙古族最普通的食品了。笔者认为，选料、用料以普通常见为主的原则在今天食疗研究中有很大的指导意义。
首先，使科研更方便且成本较低，我们要研究食疗方中原料的功用，必须要对原料进行成分分析，并且要在一定范围内做动物实验或人类实验，检验食疗方的功用如何，这就需要大量原料。如果原料常见且价格低廉，则可大量采购，即使实验失败，损失还是可以承受的。
其次，有利于普及食疗保健知识，目前市场上保健类杂志很多，大多数杂志中皆有食疗栏目。笔者认为，既然是科普性杂志，读者多为普通百姓，那么杂志所介绍的内容必须要有很强的实用性，如果用料普通常见，且做法简单，则人们会不妨一试，相反，如果用料罕见、价格高昂，人们则无法操作。