【摘 要】
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为了探索云岭牛不同部位肉品质特性的差异,选用30月龄云岭牛霖肉、臀肉、肩肉、牛腱、黄瓜条和牛腩6个部位肉,对水分、脂肪、蛋白质和胶原蛋白含量、p H值、色差、质构、剪切
【机 构】
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河南农业大学食品科学技术学院,云南省草地动物科学研究院
【基金项目】
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国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(CARS-37),国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401200)
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为了探索云岭牛不同部位肉品质特性的差异,选用30月龄云岭牛霖肉、臀肉、肩肉、牛腱、黄瓜条和牛腩6个部位肉,对水分、脂肪、蛋白质和胶原蛋白含量、p H值、色差、质构、剪切力、蒸煮损失、解冻损失、凝胶特性及乳化特性进行测定。结果显示:相较于其它品种的牛,云岭牛具有蛋白质含量高,脂肪含量低的特点。肩肉的水分(75.80%)、蛋白质(24.00%)和胶原蛋白含量(13.68%)高,脂肪含量(1.05%)低,凝胶特性、嫩度和保水性均较好,但乳化特性较差;霖肉的蛋白质含量(21.30%)最低,但脂肪(5.13%)和胶
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