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炸制菜肴的变化
炸制菜肴的变化
来源 :中国食品 | 被引量 : 0次 | 上传用户:dingbinqi
【摘 要】
:
<正> 炸制肉皮,应将皮面用针扎上密而均匀的小孔.这样便于热量传到皮层内部,使皮内胶原蛋白质受热水解形成明胶而溢出;同时还能除去部分脂肪,使菜肴肥而不腻;皮面扎上细孔,胶
【出 处】
:
中国食品
【发表日期】
:
1999年19期
【关键词】
:
烹饪
炸制
油炸
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<正> 炸制肉皮,应将皮面用针扎上密而均匀的小孔.这样便于热量传到皮层内部,使皮内胶原蛋白质受热水解形成明胶而溢出;同时还能除去部分脂肪,使菜肴肥而不腻;皮面扎上细孔,胶原蛋白质经炸制后会收缩起皱,形成有规则的花纹,形态美观,也便于粘挂调味品;避免皮内因受热汽化而起泡,撑破外
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