【摘 要】
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[目的]从荞麦麸皮中提取高活性的水不溶性膳食纤维，并将其添加到面包中，使其营养更为均衡。[方法]膳食纤维的提取采用了湿法粉碎处理，面包的综合品质评价主要采用了感官评定方法
【基金项目】
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宁夏高等学校科学技术研究重点(重大)资助项目(宁教高[2007]292号)
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[目的]从荞麦麸皮中提取高活性的水不溶性膳食纤维，并将其添加到面包中，使其营养更为均衡。[方法]膳食纤维的提取采用了湿法粉碎处理，面包的综合品质评价主要采用了感官评定方法。[结果]湿法粉碎能显著提高膳食纤维的持水力和膨胀力．适量的膳食纤维有利于提高面包的综合品质，且面包改良剂α-淀粉酶能有效改善面团性质。当养麦膳食纤维的添加量为5．00％．糖用量为9．00％，油用量为4．00％，淀粉酶添加量为0．08％时，面包品质最好。[结论]湿法粉碎在水不溶性膳食纤维的制备中有着广阔的应用前景。
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