【摘 要】
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为了探究不同超高压条件对草鱼片肌原纤维蛋白结构的影响。分别研究了0.1600 MPa,保压时间15 min的条件下对草鱼肉肌原纤维蛋白的总巯基活性巯基,拉曼光谱等结构指标的影响。
【基金项目】
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现代农业产业技术体系建设专项（CARS-45-26）, 江苏省水产三新工程项目（Y2017-30）
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为了探究不同超高压条件对草鱼片肌原纤维蛋白结构的影响。分别研究了0.1600 MPa,保压时间15 min的条件下对草鱼肉肌原纤维蛋白的总巯基活性巯基,拉曼光谱等结构指标的影响。结果表明:随着压力的不断增大,总巯基含量、Ca2+-ATPase活性逐渐减小,活性巯基先增大后减小,表面疏水性持续增大。内源荧光光谱表明超高压处理对肌原纤维蛋白的三级结构产生影响,改变了色氨酸的微环境。拉曼光谱分析了超高压对肌原纤维蛋白二级结构的改变,结果表明,α-螺旋结构不断减少,β-折叠或无规则卷曲相应增加。
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