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[摘要]结合糖艺学习的特点，以及糖艺教学中培养学生创新能力面临的问题，如师徒传授式教学的局限性、试验设备的不足及实训过程的高消耗性等，探讨培养学生创新能力的方法：调整课程结构，加大实训力度；精讲多练，强化基本技能；因势利导，启发学生思维；加强指导，将学生的创新思维和实际需要结合起来。
[关键词]糖艺；实训教学；创新能力
[中图分类号]G712
[文献标识码]A
[文章编号]2095-3712（2013）02-0092-03
[作者信息]黄凌（1979—），男，广西柳州人，本科，广西柳州市第一职业技术学校烹饪专业教师，研究方向：食品雕刻和糖艺。
烹饪实训教学是中职烹饪教育的重要组成部分，是烹饪专业课程设置的核心内容，是实现烹饪教学目标的重要途径和手段。传统的烹饪技艺都是以师徒授艺的形式传授，随着时代的进步，这种授艺形式已经不能满足现代烹饪教育发展的需求。然而纵观我国烹饪技能教育的现状，大多数仍然局限于模仿教学、经验教学和循规蹈矩的教学模式里，忽略了学生创新能力和开拓进取精神的培养。
一、烹饪实训课的特点
烹饪实训课的教学目的是为了培养学生扎实的烹饪基本功，并将所学的烹饪理论知识运用到实践中，做到举一反三、一专多能，最终成为社会所需要的合格毕业生。烹饪实训课在授课过程中有独特的地方，现总结如下：
（一）技巧性比较强
新技术和新设备的广泛使用已经使我国的酒店厨房设备越来越现代化和智能化。但是，由于菜肴从原料的选择、加工至最后的烹调完成都需要手工参与，某些工序技术含量要求还比较高。因此，在授课过程中，教师必须循序渐进地培养学生，不能一蹴而就。
（二）“模糊性”教学
由于烹饪的原料选择范围很广，就算是同一种原料，产地、气候、水土等因素也会对菜肴的品质造成一定的影响。因此，在授课过程中有些操作过程只能用模糊的概念而不能用精确的数字来规定，同时，还要求学生必须懂得灵活运用所学知识，不得生搬硬套。
（三）消耗大，无法重复利用
由于烹调的操作性比较强，通过一两次的实训，学生还不能够掌握某项技术的操作要领。并且，大多数烹饪原料都是一次性使用，无法重复利用。因此，烹饪原料的消耗会比较大，学习费用也会比较高。
（四）产品评价标准难以量化
我国地大物博，烹饪原料种类繁多，烹饪方法复杂多变，导致人们难以对菜肴进行量化评价，也增加了试验产品的评价难度。
二、糖艺教学中培养学生创新能力所面临的问题
糖艺是以砂糖为原料，经过配比、熬制、拉伸、塑形和粘接等工艺制作出既可食用又可欣赏的糖制的艺术品。因此，糖艺实训在教学中同样有着非常重要的作用。而现在的糖艺教学面临以下问题：
（一）师徒传授式教学的局限性
我国烹饪技艺的教学一直沿用的是师傅带徒弟的模式。建国以后，虽然各地兴建了许多职业技术学校和高职学院，但很多学校仍然沿用“一支粉笔一把刀”的教学模式。这种教学模式的优点是通过老师的言传身教，学生能够全面、直观地掌握工艺流程，而缺点是学生以模仿、继承的心态学习，束缚了他们的主观能动性。糖艺教学中也有类似的问题，大多数情况下，学生不断地模仿教师的制作手法而忽略了自己的创新能力。这种教学方法显然不符合现代教育的需求，没能有效地培养学生的创新能力。
（二）试验设备的不足
糖艺实训室具有很强的专业性，对室内的温度、湿度、加工工具、原料、储存设备等都有较高的要求。在糖艺加工、制作过程中，某些微小的客观因素都有可能影响实训过程，甚至影响糖艺作品的制作效果。因此，实训环境简陋、实训设备的缺乏也是影响中职和高职院校开展糖艺课程的重要因素。
（三）实训原料的高消耗性
糖艺实训所需要的原料在一定范围内可以反复使用，但由于学生需要多次练习才能掌握其基本要领，因此原料的消耗量也比较大。特别是刚入门的学生，在进行基本功训练的时候失误率比较高，致使学生只能小心谨慎地模仿，不敢有所创新。
（四）基本功和技能的培养是一个长期的过程
糖艺制作的基本功和技巧的掌握必需经过长期的训练，过程比较枯燥乏味。离开了专业的实训室，学生难以受到糖艺制作的训练，因此增加了技能提高的难度。同时，由于很多糖艺作品的制作手法和操作要领难以进行准确的定量分析和描述，全凭主观制作者的感觉和经验，因此，必须通过长期的实践、摸索和领悟才能被掌握。要使初学者在短时间内掌握糖艺制作的规律，往往力不从心。
三、糖艺实训中培养学生创新能力的方法
培养学生的创新能力，必须在加强基本知识和技能的基础上拓宽知识面，培养学生的综合素质，激发学生的思维潜能。在烹调实训中培养学生的创新能力应该从以下几方面做起：
（一）调整课程结构，加大实训力度
创新能力的培养必须建立在掌握扎实技能的基础上。要使学生具备扎实的技能基础，学校必须加大实训力度、增加实训课程的比例并保证校外实习的质量，使学生在循序渐进的过程中逐步掌握和消化教学内容，从而进行深层次的探索和研究。
（二）精讲多练，强化基本技能
基本技能是创新的基石，也是糖艺实训的核心和重点。糖艺操作过程中的熬糖、收糖、制作、造型等步骤既是互相联系的，又各自具有很强的独立性。为了使学生具备扎实的基本技能，教师在讲授新课时必须语言精练、描述准确；在示范时必须动作标准，手法熟练。同时，教师应运用多媒体教学，扩大课堂知识的容量，增强学生的感性认识，开拓学生思路，激发学生的创新意识。
（三）因势利导，启发学生思维
在学生掌握基本的糖艺技术的基础上，可采取项目教学法启发学生的创新思维。项目教学法指的是面对一个实践性的、真实或接近真实的完整的“工作项目”，学生独立地（相对于教师控制而言）确定目标要求、制定具体计划、逐步实施并且检查和评价整个过程。相对于传统的教学而言，糖艺学习采用项目教学具有以下优点：首先，学生以小组形式完成老师布置的工作项目；其次，学习的最终目的在于完成具有实际利用价值的作品；再次，为了完成项目，学生要把不同专业领域的知识结合起来。例如，学生可能会将烹饪、化学、美术、中式烹调技术的相关知识运用到糖艺作品制作的过程中。
（四）加强指导，将学生的创新思维和实际需要结合起来
在使用项目教学法的过程中，学生由于文化基础、专业基础、思维方式等原因，不可能完全解决“工作项目”中出现的所有问题，这时需要教师根据工作小组的实际情况进行指导。教师指导一方面能够及时纠正存在的问题，解决技术上的薄弱环节；另一方面能够在引导和合作过程中发现学生创新思维的闪光点，为教师在以后的授课过程中提供更多的教学思路，使其指导性更强，也更能调动学生的学习积极性和培养学生的创新能力。
参考文献：
[1]夏雪龙，等.在知识经济下培养学生创新能力的思考[J].实验室研究与探索，1999（1）：11-13.
[2]蒋传继，等.泛论实验能力与创造性思维[J]. 实验室研究与探索，2000（1）：3-9.
[关键词]糖艺；实训教学；创新能力
[中图分类号]G712
[文献标识码]A
[文章编号]2095-3712（2013）02-0092-03
[作者信息]黄凌（1979—），男，广西柳州人，本科，广西柳州市第一职业技术学校烹饪专业教师，研究方向：食品雕刻和糖艺。
烹饪实训教学是中职烹饪教育的重要组成部分，是烹饪专业课程设置的核心内容，是实现烹饪教学目标的重要途径和手段。传统的烹饪技艺都是以师徒授艺的形式传授，随着时代的进步，这种授艺形式已经不能满足现代烹饪教育发展的需求。然而纵观我国烹饪技能教育的现状，大多数仍然局限于模仿教学、经验教学和循规蹈矩的教学模式里，忽略了学生创新能力和开拓进取精神的培养。
一、烹饪实训课的特点
烹饪实训课的教学目的是为了培养学生扎实的烹饪基本功，并将所学的烹饪理论知识运用到实践中，做到举一反三、一专多能，最终成为社会所需要的合格毕业生。烹饪实训课在授课过程中有独特的地方，现总结如下：
（一）技巧性比较强
新技术和新设备的广泛使用已经使我国的酒店厨房设备越来越现代化和智能化。但是，由于菜肴从原料的选择、加工至最后的烹调完成都需要手工参与，某些工序技术含量要求还比较高。因此，在授课过程中，教师必须循序渐进地培养学生，不能一蹴而就。
（二）“模糊性”教学
由于烹饪的原料选择范围很广，就算是同一种原料，产地、气候、水土等因素也会对菜肴的品质造成一定的影响。因此，在授课过程中有些操作过程只能用模糊的概念而不能用精确的数字来规定，同时，还要求学生必须懂得灵活运用所学知识，不得生搬硬套。
（三）消耗大，无法重复利用
由于烹调的操作性比较强，通过一两次的实训，学生还不能够掌握某项技术的操作要领。并且，大多数烹饪原料都是一次性使用，无法重复利用。因此，烹饪原料的消耗会比较大，学习费用也会比较高。
（四）产品评价标准难以量化
我国地大物博，烹饪原料种类繁多，烹饪方法复杂多变，导致人们难以对菜肴进行量化评价，也增加了试验产品的评价难度。
二、糖艺教学中培养学生创新能力所面临的问题
糖艺是以砂糖为原料，经过配比、熬制、拉伸、塑形和粘接等工艺制作出既可食用又可欣赏的糖制的艺术品。因此，糖艺实训在教学中同样有着非常重要的作用。而现在的糖艺教学面临以下问题：
（一）师徒传授式教学的局限性
我国烹饪技艺的教学一直沿用的是师傅带徒弟的模式。建国以后，虽然各地兴建了许多职业技术学校和高职学院，但很多学校仍然沿用“一支粉笔一把刀”的教学模式。这种教学模式的优点是通过老师的言传身教，学生能够全面、直观地掌握工艺流程，而缺点是学生以模仿、继承的心态学习，束缚了他们的主观能动性。糖艺教学中也有类似的问题，大多数情况下，学生不断地模仿教师的制作手法而忽略了自己的创新能力。这种教学方法显然不符合现代教育的需求，没能有效地培养学生的创新能力。
（二）试验设备的不足
糖艺实训室具有很强的专业性，对室内的温度、湿度、加工工具、原料、储存设备等都有较高的要求。在糖艺加工、制作过程中，某些微小的客观因素都有可能影响实训过程，甚至影响糖艺作品的制作效果。因此，实训环境简陋、实训设备的缺乏也是影响中职和高职院校开展糖艺课程的重要因素。
（三）实训原料的高消耗性
糖艺实训所需要的原料在一定范围内可以反复使用，但由于学生需要多次练习才能掌握其基本要领，因此原料的消耗量也比较大。特别是刚入门的学生，在进行基本功训练的时候失误率比较高，致使学生只能小心谨慎地模仿，不敢有所创新。
（四）基本功和技能的培养是一个长期的过程
糖艺制作的基本功和技巧的掌握必需经过长期的训练，过程比较枯燥乏味。离开了专业的实训室，学生难以受到糖艺制作的训练，因此增加了技能提高的难度。同时，由于很多糖艺作品的制作手法和操作要领难以进行准确的定量分析和描述，全凭主观制作者的感觉和经验，因此，必须通过长期的实践、摸索和领悟才能被掌握。要使初学者在短时间内掌握糖艺制作的规律，往往力不从心。
三、糖艺实训中培养学生创新能力的方法
培养学生的创新能力，必须在加强基本知识和技能的基础上拓宽知识面，培养学生的综合素质，激发学生的思维潜能。在烹调实训中培养学生的创新能力应该从以下几方面做起：
（一）调整课程结构，加大实训力度
创新能力的培养必须建立在掌握扎实技能的基础上。要使学生具备扎实的技能基础，学校必须加大实训力度、增加实训课程的比例并保证校外实习的质量，使学生在循序渐进的过程中逐步掌握和消化教学内容，从而进行深层次的探索和研究。
（二）精讲多练，强化基本技能
基本技能是创新的基石，也是糖艺实训的核心和重点。糖艺操作过程中的熬糖、收糖、制作、造型等步骤既是互相联系的，又各自具有很强的独立性。为了使学生具备扎实的基本技能，教师在讲授新课时必须语言精练、描述准确；在示范时必须动作标准，手法熟练。同时，教师应运用多媒体教学，扩大课堂知识的容量，增强学生的感性认识，开拓学生思路，激发学生的创新意识。
（三）因势利导，启发学生思维
在学生掌握基本的糖艺技术的基础上，可采取项目教学法启发学生的创新思维。项目教学法指的是面对一个实践性的、真实或接近真实的完整的“工作项目”，学生独立地（相对于教师控制而言）确定目标要求、制定具体计划、逐步实施并且检查和评价整个过程。相对于传统的教学而言，糖艺学习采用项目教学具有以下优点：首先，学生以小组形式完成老师布置的工作项目；其次，学习的最终目的在于完成具有实际利用价值的作品；再次，为了完成项目，学生要把不同专业领域的知识结合起来。例如，学生可能会将烹饪、化学、美术、中式烹调技术的相关知识运用到糖艺作品制作的过程中。
（四）加强指导，将学生的创新思维和实际需要结合起来
在使用项目教学法的过程中，学生由于文化基础、专业基础、思维方式等原因，不可能完全解决“工作项目”中出现的所有问题，这时需要教师根据工作小组的实际情况进行指导。教师指导一方面能够及时纠正存在的问题，解决技术上的薄弱环节；另一方面能够在引导和合作过程中发现学生创新思维的闪光点，为教师在以后的授课过程中提供更多的教学思路，使其指导性更强，也更能调动学生的学习积极性和培养学生的创新能力。
参考文献：
[1]夏雪龙，等.在知识经济下培养学生创新能力的思考[J].实验室研究与探索，1999（1）：11-13.
[2]蒋传继，等.泛论实验能力与创造性思维[J]. 实验室研究与探索，2000（1）：3-9.