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暴腌肉是中餐猪肉文化的传统美食。暴腌肉是以盐、酒、花椒、姜等调料将鲜肉暴腌2～7天的快速腌制方法,是排酸猪肉中肌纤维和肌浆在熟化解僵后在高渗条件下依靠自身的酵素产生一系列的生化反应,从而生成各种芳香物质,改进肉的品质。
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【摘 要】
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暴腌肉是中餐猪肉文化的传统美食。暴腌肉是以盐、酒、花椒、姜等调料将鲜肉暴腌2～7天的快速腌制方法,是排酸猪肉中肌纤维和肌浆在熟化解僵后在高渗条件下依靠自身的酵素产生
【机 构】
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安徽农业大学
【出 处】
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养猪
【发表日期】
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2012年2期
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