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通过检测橄榄浓缩汁加工过程中的多酚氧化酶（PPO）活性，多酚、VC、5-羟甲基糠醛（5-HMF）含量和褐变度等指标，研究整个加工过程中各阶段的褐变类型，分析褐变机制．结果表明：橄榄浓缩汁在加工过程中，热烫基本抑制了橄榄汁的酶促褐变，全过程以非酶促褐变为主；VC氧化褐变持续存在，加工过程中损失了90％以上；热烫、酶解和浓缩阶段发生了美拉德反应，最终5-HMF的含量升高至0．9174mg·L-1．