【摘 要】
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本实验研究了Na Cl浓度、p H、酶作用温度、酶作用时间和酶量对谷氨酰胺转氨酶(TGase)处理鸡蛋蛋白后其热凝固所得凝胶的硬度和保水性的影响。并通过SDS-PAGE电泳对酶作用后
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本实验研究了Na Cl浓度、p H、酶作用温度、酶作用时间和酶量对谷氨酰胺转氨酶(TGase)处理鸡蛋蛋白后其热凝固所得凝胶的硬度和保水性的影响。并通过SDS-PAGE电泳对酶作用后鸡蛋清样品中蛋白质进行分析,以初步探究TGase对鸡蛋蛋白热凝固性的影响机理。结果表明:TGase处理鸡蛋蛋清液后其凝胶的硬度和保水性都有极显著提高(p<0.01)。当Na Cl浓度为0.4mol/L、p H6.0、温度35℃、酶作用时间3.5h、酶量为10U/g蛋白质时,鸡蛋蛋白凝胶硬度和保水性最大,分别为(134.73±1.79)g和93.83%±0.58%,相比空白组分别提高了58.87%和29.38%。经SDSPAGE电泳分析表明:一定条件下,TGase可促进鸡蛋清中的蛋白质分子交联,从而可改善其热凝固性。
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