泡菜是我国民间最广泛、最大众化的蔬菜加工品。将蔬菜浸在盐水中,经乳酸发酵即成。其营养丰富,色香味独特,对消化道有保健疗效,深受国内外消费者喜爱。近年工业化生产发展迅速,出口产品在国际市场上走俏。
　　
　　一、加工原理
　　
　　泡菜加工实质是通过食盐的高渗透压抑制有害菌,并在缺氧条件下促使乳酸发酵的结果。乳酸菌是一类较耐盐的厌氧微生物,普遍附着在蔬菜上。发酵前期以肠膜明串球菌、乳酸片球菌为盛,中后期以短乳杆菌为主(尤以植物乳杆菌最常见)。肠膜明串球菌首先发起乳酸发酵使pH值迅速下降,并促使其它乳酸菌活动,阻止有害菌繁殖,抑制果胶酶活性,保证了成品的质地(硬脆度)和营养(Vc)。
　　
　　二、加工工艺
　　
　　工艺流程:选料→原辅料配方→原料处理→制盐水→入坛泡制→成品。
　　1.选料
　　选取质地脆嫩、肥厚新鲜者为佳,如苦瓜、嫩姜、黄瓜、青红椒等。
　　2.配方
　　水5000克、盐500克、白糖100克、各种蔬菜共2500克、白胡椒粉10克、红干辣椒丝25克。
　　3.原料处理
　　将选好的原料剔除粗老根部,漂洗、切条、晾干。
　　4.制盐水
　　按配方比例将盐和水入锅煮沸,冷却备用。
　　5.入坛泡制
　　洗净泡菜坛。晾晒至干。将处理好的各种蔬菜及辅料拌匀,压入坛中,倒入盐水浸没,扣盖后加冷开水入槽封坛。
　　6.成品
　　10～20天即可食用。正品醇厚鲜美、酸甜适口、清香嫩脆,具开胃增食助消化、解荤去腥之功效。
　　
　　三、技术关键
　　
　　1.创造缺氧环境
　　在有氧条件下,泡菜色泽暗黄、Vc破坏,同时霉菌、酵母等好氧菌繁殖,造成加工失败。厌氧状态为乳酸菌完成乳酸发酵所必需。做法有:① 选择合理的发酵容器,例如泡菜坛。这是一种既科学又简单的厌氧容器:坛口外侧有沟,细颈、胖肚、尖底;尖底可沉淀杂质,胖肚可尽量容纳蔬菜盐水,细颈能减少空气进入机会,水槽可隔氧防菌污染,利二氧化碳外逸。②装坛时压实,泡渍液浸没菜体。③利用自身发酵耗氧产生二氧化碳,泡制期间不宜开盖。
　　2.控制适量的食盐浓度
　　加工中食盐的作用一是防腐,一般有害菌的耐盐力差;二是使蔬菜组织中水分析出,成品质地柔韧、咀嚼感强。宜控制在10%～15%。过高,乳酸发酵受抑制,风味差;过低,杂菌易繁殖引起异味或变质。最好采取分批加盐,兼顾发酵和防腐,并可防皱皮,使外观舒展饱满,缩短加工周期,实现低盐化工艺,最后平衡盐浓度为8%以下。
　　3.控制适宜的温度
　　以温度在20～25℃为宜,偏高利于有害菌活动,偏低不利乳酸发酵。值得注意的是,温度与盐浓度互相制约,当发酵温度偏高,应提高食盐浓度;偏低可适当降低盐浓度,保证在自然室温下既能缩短周期,又能保证质量。
　　4.控制一定的pH值
　　乳酸菌能耐受较强的酸性,而腐败菌则不能。酵母、霉菌虽能耐受更强的酸性,但其属好氧菌,在缺氧环境中不能活动,故在发酵初期调节至pH值5.5～ 6.5。
　　5.其它注意要点
　　盐水煮沸,以消毒杀菌;蔬菜及泡坛晾干,防发霉变质;时令蔬菜交替泡渍,使泡菜风味更佳。
　　中国农业信息网