【摘 要】
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为研究酒花对葡萄酒品质的影响,分别添加6个品种酒花(法格、哈拉道、捷克萨滋、卡斯卡特、西楚、西姆科)和4个梯度剂量(0.5 g/L、0.8 g/L、1.0 g/L和1.3 g/L)进行葡萄酒发酵,
【机 构】
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四川旅游学院食品学院,四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室
【基金项目】
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四川省川菜发展研究中心(CC18Z12);四川省教育厅自然科学项目(16ZB0345);四川省大学生创新创业训练项目(201811552098);四川旅游学院校级大学生创新创业项目(2018XKZ30)
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为研究酒花对葡萄酒品质的影响,分别添加6个品种酒花(法格、哈拉道、捷克萨滋、卡斯卡特、西楚、西姆科)和4个梯度剂量(0.5 g/L、0.8 g/L、1.0 g/L和1.3 g/L)进行葡萄酒发酵,评价葡萄酒气味、滋味、色泽和口感等感官指标,并结合电子鼻对实验结果进行分析。感官评价结果表明,0.5 g/L西楚酒花葡萄酒气味(92.5分)与0.5 g/L西姆科酒花葡萄酒滋味和口感感官评分较高(86.0分和87.9分),0.8 g/L法格葡萄酒的色泽呈红宝石色,颜色最清澈透明(90分)。电子鼻检测结果表明,空白对照和捷克萨滋、西姆科和哈拉道、法格和卡斯卡特两两相似度高;西楚与其他5种酒花葡萄酒及空白对照差异较大。实验结果对酒花酿造葡萄酒的工业化生产提供一定的参考。
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