【摘 要】
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本文采用动态粘弹性测量技术研究了处理温度,底物蛋白与酶的浓度,热处理及添加盐类等处理参数对微生物转谷氨酰胺酶（MTGase）诱导形成的大豆分离蛋白（SPI）凝胶的影响。通过测量凝
【基金项目】
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国家自然科学基金（20876057）
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本文采用动态粘弹性测量技术研究了处理温度,底物蛋白与酶的浓度,热处理及添加盐类等处理参数对微生物转谷氨酰胺酶（MTGase）诱导形成的大豆分离蛋白（SPI）凝胶的影响。通过测量凝胶的起始时间（tgel）和机械模量（储存模量G′和损耗模量G″）等一些特性,发现tgel随着热处理温度的增加（15～60℃）而逐渐减少,而G′/G″在37℃达到最高。在最适温度下,增加蛋白质的浓度（4.0%～8.0%,m/V）或酶的浓度（0.2～0.8 U/mL）,能使凝胶的起始时间逐渐减少,而G′或G″则会增加。适度的热预处理能
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