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以复合风味蛋白酶酶解的鸡肉蛋白水解液为反应基液,添加L-半胱氨酸、木糖,利用微波下的美拉德反应制备鸡肉味调味基料,结果表明：2.0%～2.5%木糖、0.10% L-半胱氨酸、pH7.5、1200W微波加热功率条件下反应4min可以得到具有最佳风味的调味基料.
鸡肉蛋白酶解物制备天然调味基料的研究
【摘 要】
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以复合风味蛋白酶酶解的鸡肉蛋白水解液为反应基液,添加L-半胱氨酸、木糖,利用微波下的美拉德反应制备鸡肉味调味基料,结果表明：2.0%～2.5%木糖、0.10% L-半胱氨酸、pH7.5、1200
【机 构】
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河南工业大学
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2007年8期
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