【摘 要】
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将不同质量分数的鹰嘴豆分离蛋白(Chickpea Protein Isolate,CPI)加入猪肉肌原纤维蛋白中,研究其对猪肉肌原纤维蛋白乳化特性的影响.结果表明:随着CPI添加量的增加,猪肉肌原纤维蛋白乳液的EAI指数、ESI指数和流变储能模量G\'均逐渐升高;当CPI添加量为1.2％时,猪肉肌原纤维蛋白乳液的EAI指数和储能模量G\'均达到最大值,总体稳定指数和乳析指数均达到最小值,即添加1.2％的CPI可有效改善猪肉肌原纤维蛋白的乳化特性,提升猪肉肌原纤维蛋白乳液的稳定性.
【机 构】
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郑州轻工业大学食品与生物工程学院, 河南郑州 450001;河南省冷链食品质量与安全控制重点实验室, 河南郑州 450001;郑州轻工业大学食品与生物工程学院, 河南郑州 450001
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将不同质量分数的鹰嘴豆分离蛋白(Chickpea Protein Isolate,CPI)加入猪肉肌原纤维蛋白中,研究其对猪肉肌原纤维蛋白乳化特性的影响.结果表明:随着CPI添加量的增加,猪肉肌原纤维蛋白乳液的EAI指数、ESI指数和流变储能模量G\'均逐渐升高;当CPI添加量为1.2％时,猪肉肌原纤维蛋白乳液的EAI指数和储能模量G\'均达到最大值,总体稳定指数和乳析指数均达到最小值,即添加1.2％的CPI可有效改善猪肉肌原纤维蛋白的乳化特性,提升猪肉肌原纤维蛋白乳液的稳定性.
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