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选择70℃条件下反应4h所得到的糖基化大豆分离蛋白样品（蛋白与葡萄糖质量比1∶1）与肌原纤维蛋白以不同比例（9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5）进行复配，测定不同复合蛋白的乳化性能、浊度、表面疏水性、凝胶特性（质构特性、白度值、微观结构分析），探讨糖基化大豆分离蛋白对肌原纤维蛋白功能性质的影响及其机理。结果表明：复合蛋白的乳化性和表面疏水性均较肌原纤维蛋白显著提升（P＜0.05）；复合蛋白的浊度随着加热温度的升高（30～80℃）而不断增加，随着糖基化大豆分离蛋白比例的加大，浊度不断变小；肌原纤维蛋白与