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研究徽州传统发酵臭鳜鱼的品质特性,运用高通量测序技术对发酵前后鳜鱼微生物群落组成和多样性进行分析,从营养成分、理化性质、质构特性等角度分析发酵品质,并探讨发酵后臭鳜鱼不同酶解产物的抗氧化作用。结果表明,发酵前后鳜鱼的菌群组成差异较大,菌群中优势细菌的种类也各不相同。发酵前鳜鱼中假单胞菌属(Pseudomonas)和肉杆菌属(Carnobacterium)的优势较为明显,分别为总水平的69.30%和17.33%,而发酵后臭鳜鱼则以冷杆菌属(Psychrobacter)和漫游球菌属(Vagococcus)为绝