【摘 要】
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焙烤食品中人工抗氧化剂存在一定的安全风险,探索提高此类产品品质的天然改良剂配方尤为重要。研究选用面包糖浆、植物油、茶多酚和抗坏血酸为海绵蛋糕改良剂原料,以水分活度
【基金项目】
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大学生创新创业项目(201410397052)
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焙烤食品中人工抗氧化剂存在一定的安全风险,探索提高此类产品品质的天然改良剂配方尤为重要。研究选用面包糖浆、植物油、茶多酚和抗坏血酸为海绵蛋糕改良剂原料,以水分活度为指标,通过单因素实验和正交试验设计得到优化配方:面包糖浆添加量为27%,油脂添加量为1.2%,茶多酚添加量为0.009%,抗坏血酸添加量为0.016%。成品海绵蛋糕的水分活度降至0.979,外形完整、色泽均匀饱满、甜度柔和适口,口感软糯湿润。
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