【摘 要】
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将甘氨酸甜菜碱作为渗透压保护剂,于酱醪上罐时(0d)或酱醪发酵30d后添加到高盐稀态酱油发酵的酱醪中,同时添加外源复合纤维素酶,观察其对酱醪发酵的影响.结果表明:在酱醪上罐
【机 构】
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华南农业大学食品学院生物工程系应用微生物研究室,广东广州,510642中国热带农业科学院海口实验站,海南海口,570102;珠江桥生物科技股份有限公司,广东中山,528415;
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将甘氨酸甜菜碱作为渗透压保护剂,于酱醪上罐时(0d)或酱醪发酵30d后添加到高盐稀态酱油发酵的酱醪中,同时添加外源复合纤维素酶,观察其对酱醪发酵的影响.结果表明:在酱醪上罐时(0d)或酱醪发酵30d后同时添加不同质量分数的甘氨酸甜菜碱(0.20％、0.30％)及质量分数0.15％的复合纤维素酶(105EGu/100g酱醪),均能有效提高发酵酱油中蛋白质转化率,达2.26％～7.92％.添加甘氨酸甜菜碱能显著改善高盐稀态发酵酱油头油品质,平均缩短发酵时间15d左右；另外,在酱醪发酵30d后再添加甘氨酸甜菜碱和外源复合纤维素酶其效果更佳,同0d时添加相比,蛋白质转化率平均提高了3.17％.
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