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香菇是一种药食两用类真菌,具有多种营养成分和药用价值。但是香菇在采摘和运输过程中不耐储藏,急需寻找更好的保鲜技术和加工工艺为以后香菇产业的发展提供参考。目前,香菇常见的保鲜技术有低温保藏、冷杀菌保鲜、气调保鲜、化学保鲜、生物保鲜和涂膜保鲜,加工的产品主要有复合调味品、香菇酱和香菇饮料。介绍了香菇的营养价值和药用价值,对香菇保鲜技术和加工工艺的研究进展进行综述,并对未来香菇产业的走向和发展做出展望。