茶叶香气释放机理研究──龙井茶炒制过程中β-葡萄糖苷酶和醇系香气的关系

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选用水古、龙井43、鸠坑三个品种的鲜叶,经摊放,杀青制成龙井茶。用气相色谱(GC)分析加工过程中游离香气和醇系香气前驱体变化。同时用比色法检测相应的β-葡萄糖苷酶的活性。结果表明,三个品种摊放叶酶活性均增加了45%以上,醇系香气前驱体放量与酶活性趋势一致,用外源β-葡萄糖苷酶酶解鲜叶,摊放叶,测得香叶醇,芳樟醇,橙花醇等组份大量释放,说明该酶与萜烯香气前驱体有密切关系。
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