【摘 要】
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通过单因素试验和正交试验,对面糊组成及其对挂糊油炸猪肉片品质的影响进行了研究.结果表明：面糊的最佳配方为：高筋粉40 g、马铃薯淀粉60 g、泡打粉1 g、水140 g、食盐1 g.猪肉
【机 构】
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河南科技学院,哈尔滨商业大学食品工程学院
【基金项目】
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河南省教育厅重点基金项目(12A550003);黑龙江省青年科学基金项目(QC2011C093);河南科技学院大学生创新基金项目(20110527)
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通过单因素试验和正交试验,对面糊组成及其对挂糊油炸猪肉片品质的影响进行了研究.结果表明：面糊的最佳配方为：高筋粉40 g、马铃薯淀粉60 g、泡打粉1 g、水140 g、食盐1 g.猪肉片挂糊后,在180℃的大豆色拉油中炸制100 s,取出后冷却10 min,待油温升至200℃,再次油炸40 s.冷却后测得其挂糊率为70%,水分含量23%,吸油率18%,表面色度L值36.02,a值-5.19,b值11.71,剪切力为17.84 N.挂糊油炸猪肉片成品色泽金黄,外脆里嫩.
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