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主要对以鲜酵母为发酵剂,采用二次和面一次发酵法工业化生产馒头的发酵工艺进行了研究。结果:鲜酵母用量为0.5%,第一次和面加水量为45%,一次发酵温度为30℃,发酵时间为4h,二次和面新面粉量与醪面比为1:1,加水量为新面粉量40%,醒发温度为40℃,醒发时间为20min时,馒头品质较好。