【摘 要】
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以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化山药薏米面包的配方.结果表明:当高筋面包粉:山药粉:薏米粉质量比为84:7:9时,以山药粉、薏米粉、高筋面包粉三者混合粉100 g为基准,酵母添加量1.5％、黄油添加量15％、白砂糖添加量18％、盐添加量1％、改良剂添加量0.4％、烘焙乳粉添加量4％、鸡蛋添加量10％、水添加量20％、牛奶添加量28％,在此工艺条件下制备的面包表面色泽呈棕黄色、组织均匀、口感较好,具有淡淡的山药、薏米风味,受人们喜爱度较高.
【机 构】
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闽南师范大学生物科学与技术学院,福建 漳州 363000
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以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化山药薏米面包的配方.结果表明:当高筋面包粉:山药粉:薏米粉质量比为84:7:9时,以山药粉、薏米粉、高筋面包粉三者混合粉100 g为基准,酵母添加量1.5％、黄油添加量15％、白砂糖添加量18％、盐添加量1％、改良剂添加量0.4％、烘焙乳粉添加量4％、鸡蛋添加量10％、水添加量20％、牛奶添加量28％,在此工艺条件下制备的面包表面色泽呈棕黄色、组织均匀、口感较好,具有淡淡的山药、薏米风味,受人们喜爱度较高.
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