【摘 要】
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为进一步改善小麦淀粉凝胶性质，通过动态流变学、静态流变学、光学微流变等方法探讨海藻酸钠（AG）和刺槐豆胶（LBG）两种亲水胶体的复配比对小麦淀粉黏弹性和凝胶质构的影响。结果表明，添加不同配比的AG和LBG均能提高小麦淀粉凝胶的储能模量、损耗模量和稠度系数，降低损耗因子，AG与LBG复配物具有良好的增稠效果。小麦淀粉-亲水胶体复配体系的黏度随剪切速率升高而降低，表现出剪切变稀的假塑性行为，符合幂定律
【基金项目】
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日照市创新领军人才（团队）（日政字[2021]64号）； 山东省自然科学基金项目（ZR2016CM17）； 青岛农业大学研究生创新立项（QNYCX20029）～～；
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为进一步改善小麦淀粉凝胶性质，通过动态流变学、静态流变学、光学微流变等方法探讨海藻酸钠（AG）和刺槐豆胶（LBG）两种亲水胶体的复配比对小麦淀粉黏弹性和凝胶质构的影响。结果表明，添加不同配比的AG和LBG均能提高小麦淀粉凝胶的储能模量、损耗模量和稠度系数，降低损耗因子，AG与LBG复配物具有良好的增稠效果。小麦淀粉-亲水胶体复配体系的黏度随剪切速率升高而降低，表现出剪切变稀的假塑性行为，符合幂定律模型。光学微流变结果证实，AG和LBG的加入提高了小麦淀粉凝胶的弹性指数和黏性指数，降低固液平衡指数。当AG与LBG质量比为1∶1时，AG和LBG之间存在协同作用，小麦淀粉凝胶更为致密、弹性更强，表现出最优的黏弹性。
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