【摘 要】
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<正>高温堆积是酱香型白酒独特的工艺之一,是酿造酱香型白酒的重要环节,它直接关系到产品的质量和产量。高温堆积有三大作用:(1)网络、富集微生物(酵母菌等)以利酒精的生成;(
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<正>高温堆积是酱香型白酒独特的工艺之一,是酿造酱香型白酒的重要环节,它直接关系到产品的质量和产量。高温堆积有三大作用:(1)网络、富集微生物(酵母菌等)以利酒精的生成;(2)糖化发酵,把淀粉酶解为可发酵性糖,把蛋白质酶解为氨基酸;(3)生香作用。堆积糖化培养微生物,使其大量增殖,同时高温堆积也起到了微生物驯化的作用,去除杂菌,将有益微生物保留,便于下窖后的进一步发酵,堆积糖化可以说是酱香型白酒生产的第二次制
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