【摘 要】
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试验采用连续流动化学分析仪测定浓香型大曲制曲过程中(包括培菌期和储藏期)的总酸、还原糖和游离氨基酸的含量。试验结果表明:大曲培菌期间总酸、还原糖、游离氨基酸含量波
【机 构】
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四川理工学院生物工程学院,酿酒生物技术及应用四川省重点实验室
【基金项目】
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四川省教育厅重大培育项目(09ZZ015);2012年省级酿酒重点实验室开放基金项目(NJ2011-05)
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试验采用连续流动化学分析仪测定浓香型大曲制曲过程中(包括培菌期和储藏期)的总酸、还原糖和游离氨基酸的含量。试验结果表明:大曲培菌期间总酸、还原糖、游离氨基酸含量波动幅度较大;储藏前期,该三项指标在较高水平内小幅度波动;储藏期后期,总酸和还原糖含量下降幅度较大,最终维持在较低水平;而游离氨基酸含量仍保持在较高水平。其中,总酸含量与还原糖含量呈显著正相关(相关系数为0.946,P<0.01),且二者与游离氨基酸含量均不相关。
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