新鲜的虾皮一般都是白色,但在家里放了一两个月之后,如果颜色变成了粉红色,氨味也非常强烈,这样的虾皮就不能再吃了。
　　虾皮能长期保存,主要的抑菌因素是水分低、盐分大。但平时人们买到的虾皮一般都不是干透的,这种没干透的虾皮,因为蛋白质含量高,是特别容易滋生细菌的。如果储存在常温下,蛋白质经过微生物的作用,会先变成肽和氨基酸,再分解成低级胺和氨气,低级胺就是腥臭气的来源,氨气就是刺激味道的来源。低级胺类不仅本身有一定毒性,更糟糕的是它非常容易和水产品中少量的亚硝酸盐结合,形成强致癌物——亚硝胺。亚硝胺类物质的毒性是非常大的,有慢性毒性、致畸性和致癌性。
　　所以,购买来虾皮之后,应马上存入冰箱中,取用之后再放回冰箱。这样可以大大延缓蛋白质分解的速度,在两三个月内保持正常味道,也就减小了产生致癌物的危险。一旦虾皮出现异味,不要可惜,要坚决扔掉。这种虾皮,即使水洗之后,也不宜再吃。(山东省茌平县文化路202号2号楼 王秀芳 邮编:252100)