【摘 要】
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以玉米胚芽粕为原料,采用碱溶酸沉法制备玉米胚芽粕蛋白,分析了蛋白质的氨基酸成分,并研究了pH、温度及NaCl浓度等因素对蛋白持水性、持油性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及
【基金项目】
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廊坊师范学院重点项目(LSZZ201203)
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以玉米胚芽粕为原料,采用碱溶酸沉法制备玉米胚芽粕蛋白,分析了蛋白质的氨基酸成分,并研究了pH、温度及NaCl浓度等因素对蛋白持水性、持油性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性的影响。结果表明,玉米胚芽蛋白中氨基酸成分丰富,其中蛋氨酸和谷氨酸含量较高,每100 g胚芽蛋白中分别含6.89和6.77 g;且玉米胚芽蛋白富含7种人体必需的氨基酸,因此玉米胚芽粕蛋白是一种营养非常丰富的植物蛋白质资源。当pH高于4时,蛋白持水性和起泡性及起泡稳定性均随着pH的升高而增大;NaCl浓度为1.0%时,持水性最好;NaCl浓度为0.5%,葡萄糖浓度为2%时,蛋白乳化性及乳化稳定性最好;而随着NaCl浓度的升高,蛋白起泡性先上升后下降,而泡沫稳定性逐渐下降;当温度为80℃时,持油性最好。
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