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文章对发酵鳜鱼(Siniperca chuatsi)肌肉中的营养成分(蛋白质、氨基酸、脂肪、脂肪酸、矿物质元素等)和安全指标[挥发性盐基氮(T-VBN)、硫代巴比妥酸值(TBA)、亚硝酸盐、生物胺、重金属元素等]进行检测,以评价其营养成分和安全性。结果表明,经发酵后的两款鳜鱼中水分和粗蛋白含量均低于新鲜鳜鱼,灰分、粗脂肪、鲜味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸和丙氨酸)、必需氨基酸、总不饱和脂肪酸、钠(Na)和钙(Ca)等含量均高于新鲜鳜鱼;两款发酵鳜鱼中氨基酸组成较为接近,其中1号发酵鳜鱼中灰分、粗脂肪、Na和C