【摘 要】
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植物甾醇(Phytosterol,PS)具有多种优秀的生理活性,但较低的水溶性和生物可及性一直阻碍其被广泛应用.该研究以豆渣蛋白(Okara protein,OP)为原料,利用反溶剂法结合高压微射流技术制备了豆渣蛋白-植物甾醇纳米颗粒,并对其性质进行了表征.研究结果表明:高压微射流处理可显著降低OP-PS颗粒的粒径,明显提高PS的包埋率.在120 MPa高压微射流循环处理3次后,OP-PS颗粒的粒径可达到139.28 nm,PS包埋率高达98.63％,水溶重分散性良好.对OP-PS颗粒进行稳定性评估,发现
【机 构】
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华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州 510640;岭南师范学院食品科学与工程学院,广东湛江 524048
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植物甾醇(Phytosterol,PS)具有多种优秀的生理活性,但较低的水溶性和生物可及性一直阻碍其被广泛应用.该研究以豆渣蛋白(Okara protein,OP)为原料,利用反溶剂法结合高压微射流技术制备了豆渣蛋白-植物甾醇纳米颗粒,并对其性质进行了表征.研究结果表明:高压微射流处理可显著降低OP-PS颗粒的粒径,明显提高PS的包埋率.在120 MPa高压微射流循环处理3次后,OP-PS颗粒的粒径可达到139.28 nm,PS包埋率高达98.63％,水溶重分散性良好.对OP-PS颗粒进行稳定性评估,发现常温贮藏50 d后,甾醇包埋率仍能保持在66.90％左右,且热稳定性明显优于同等条件下制备的大豆分离蛋白-植物甾醇颗粒(SPI-PS).可能的原因是,OP的游离巯基及二硫键明显高于SPI,高压微射流能诱导蛋白分子内或分子间二硫键的形成与交联,可以有效提高纳米颗粒的稳定性.高压微射流技术制备的OP-PS纳米颗粒具有较高的稳定性和甾醇荷载能力,能够为工业生产水溶性甾醇提供借鉴.
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