【摘 要】
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以无盐黄油和脱脂乳为原料制备黄油基搅打稀奶油,采用二次均质工艺,研究了一次均质压力(二次均质压力不变)对黄油基搅打稀奶油的粒径、脂肪部分聚结率、流变学特性、搅打性能的影响,分析了各评价指标之间的相关性.结果表明,黄油基搅打稀奶油的一次均质压力在10.0～15.0 MPa时,随着均质压力的增大,脂肪球粒径D4,3由1.85μm逐渐减小到1.57μm,且在15.0 MPa时脂肪球粒径D4,3达到最小为1.57μm;黄油基搅打稀奶油的脂肪部分聚结率随着一次均质压力的增大逐渐增大,由13.74％增大到17.53％
【机 构】
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扬州大学,江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室,江苏扬州 225127;新希望乳业股份有限公司,四川成都 610023
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以无盐黄油和脱脂乳为原料制备黄油基搅打稀奶油,采用二次均质工艺,研究了一次均质压力(二次均质压力不变)对黄油基搅打稀奶油的粒径、脂肪部分聚结率、流变学特性、搅打性能的影响,分析了各评价指标之间的相关性.结果表明,黄油基搅打稀奶油的一次均质压力在10.0～15.0 MPa时,随着均质压力的增大,脂肪球粒径D4,3由1.85μm逐渐减小到1.57μm,且在15.0 MPa时脂肪球粒径D4,3达到最小为1.57μm;黄油基搅打稀奶油的脂肪部分聚结率随着一次均质压力的增大逐渐增大,由13.74％增大到17.53％;搅打时间随着均质压力的增大逐渐由314 s减小到265 s且一次均质压力在15.0 MPa时搅打时间最少为265 s;泡沫稳定性由78.09％逐渐增加到87.26％,且泡沫稳定性在15.0 MPa时泡沫稳定性达到最大87.26％.因此将黄油基搅打稀奶油的一次均质压力控制在10.0～15.0 MPa范围内较适宜.
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