【摘 要】
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为了降低曲拉因干燥过程引起的褐变,保证产品干燥后色泽良好,同时为曲拉干燥设备及工艺提供理论依据,该研究选择热风干燥的方式,以干燥后产品的亮度值L*、红度值a*和黄度值b*
【机 构】
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甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘南州畜牧科学研究所,甘肃华羚酪蛋白股份有限公司
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项经费项目(201303085)
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为了降低曲拉因干燥过程引起的褐变,保证产品干燥后色泽良好,同时为曲拉干燥设备及工艺提供理论依据,该研究选择热风干燥的方式,以干燥后产品的亮度值L*、红度值a*和黄度值b*为目标,利用数据标准化的综合评分方法对3个目标评分。根据响应面中心组合设计理论,探讨了热风温度、物料厚度和风速对曲拉热风干燥工艺的影响,建立二次多项回归模型,并对干燥工艺进行了优化。结果表明,3个因素对综合评分的影响大小依次为:热风温度、风速、物料厚度;曲拉热风干燥最佳工艺参数为:热风温度41℃,物料厚度10 mm,风速60 m/min,此时得到最大综合分为0.9012;工艺优化后曲拉的亮度值L*比牧区自然暴晒干燥方式提高了7.18(P<0.05),红度值a*和黄度值b*分别极显著的降低了1.41和10.29(P<0.01),过氧化氢值(peroxide value,POV)、硫代苯巴比妥酸反应底物值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)及5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)值分别极显著降低了1.15 g/100 g、0.84 mg/kg和1.973 mg/L(P<0.01)。表明该干燥工艺可有效降低曲拉干燥过程中脂肪的氧化程度与美拉德反应的发生,改善产品色泽品质。研究结果为曲拉热风干燥设备及工艺提供了理论依据。
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