【摘 要】
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以江西赣州地区生产的大曲酱香型白酒——虔酒和贵州仁怀名优酱香型白酒为研究对象，采用感官定量描述和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）技术，分析赣州、仁怀大曲酱香型白酒的感官品质和挥发性风味物质特征。结果表明，赣州虔酒具有酱香突出，花香幽雅，芝兰香自然，酒体丰满，甘美舒雅，回味悠长，空杯留香持久的风格特征；在微量特征风味物质结构方面，赣州虔酒和仁怀酱香白酒酸酯比基本一致（0.
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以江西赣州地区生产的大曲酱香型白酒——虔酒和贵州仁怀名优酱香型白酒为研究对象，采用感官定量描述和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）技术，分析赣州、仁怀大曲酱香型白酒的感官品质和挥发性风味物质特征。结果表明，赣州虔酒具有酱香突出，花香幽雅，芝兰香自然，酒体丰满，甘美舒雅，回味悠长，空杯留香持久的风格特征；在微量特征风味物质结构方面，赣州虔酒和仁怀酱香白酒酸酯比基本一致（0.69±0.05），赣州虔酒的酸酯类含量高于仁怀酱香白酒。赣州虔酒中糠醛含量（160.15～219.08 mg/L）显著低于仁怀酱香白酒的糠醛含量（295.01 mg/L）（P＜0.05）。香气活度值（OAV）分析表明，赣州虔酒中异戊醛的OAV（4 273.17～4 844.94）高于仁怀酱香白酒（2 806.78），异戊酸乙酯的OAV（821.48～1 280.12）低于仁怀酱香白酒（3 193.03）。异戊醛和异戊酸乙酯形成的复合香气是赣州、仁怀产地酱香型白酒香气差异的原因之一，也是赣州虔酒表达出特有芝兰香气的重要因素之一。
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