故乡的味道

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  我曾客居南方十年,思乡是一定的,解决乡愁的办法之一,就是自己动手做东北菜,间或也去东北菜馆,品尝故乡的味道。
  第一次做耳丝黄瓜给南方的朋友吃,着实让他们吃了一惊: “熟的和生的可以放在一起吃?”我也被他们的惊讶吓住了, 方晓得如此家常的东西从北边到了南边,原本普通的就变得另类了。
  耳自然是猪耳朵,决不能切得跟卤菜店里的那样一根根的,吃起来楞楞的感觉。要把猪耳朵片得薄薄的,别奇怪, 猪耳朵本来就不厚这我知道,但是不能说明不可以让它再薄一点。我可以把一片耳朵片成三四层,这不算什么,你多试几次也行的,再切成细细的丝。黄瓜也切丝,跟耳丝码在一起。对,没错的,熟耳丝,生黄瓜。接着凉拌就行了。大蒜瓣切碎, 必不可少,麻油也别吝惜。咸了淡了你酌情考虑,不过别放醋, 据我实验,不好吃。
  炝土豆丝也是我拿手的。土豆削皮,切片,成丝。这刀功是有讲究的,片是薄片,丝是细丝,若是切得粗细不均, 那整个菜就走了形。滤尽淀粉的土豆丝在锅里焯一下,注意, 滚开就行了,久了会烂掉,口感就差多了。捞出来用冷水降温,东北人习惯了这种方式,只要不直接喝自来水,身体都能接受。不过如果时间允许的话,让土豆丝慢慢凉下来也未尝不可。
  豆油烧热,炸几粒花椒,稍微凉一点后,倒在土豆丝上, 再依自己的口味加入一些别的佐料,醋、鸡精,然后拌匀, 选一别致的盘盏装盘,上桌。此佳肴口感清爽,四季皆宜。
  按照现在东北的说法,血肠属“杀猪菜”。杀猪时接猪血是很有讲究的,盆里洒上盐,以免猪血迅速凝固,然后里面放上葱、姜、酒进行调味,切若干小块的肥肉搅在里面。猪小肠洗净,翻转过来,一端用线绳系紧,另一端就可以趁热把血灌进去了。不要灌太满,留有一定的余地,防止煮的时候热胀。放进锅里用清水慢慢加热至熟,若火太急很容易煮裂。熟了的血肠一节一节的,像细细的藕。切成一块块, 蘸一点蒜蓉酱油,咬一口,嫩嫩的,味道嘛,只可意会,不可言传。这道菜,即便在东北,也只是买现成的来吃,平常的家居生活,谁会因为吃一顿血肠而去宰一头猪呢?
  在南方,有商贩用猪血来冒充鸭血。大概是因为不识猪血的用途吧。唉,也难为了这猪血,若是生在东北,尽可以坦坦荡荡地做它自己。
  那个秋阳暖暖的周日,在菜市场的水产区,我捡了一条最大的鲶鱼称重,开膛破肚。叮嘱鱼贩,一定要鱼死得彻底。这东西,生命力极强,若是一息尚存,带回厨房也会折腾得没完没了。
  即使知道它已经被掏空了五脏六腑,我还是心里发虚, 壮着胆子清洗,切段,热油,煎炒,总之就是红烧那套程序。水要添加得略多一点,需把茄子所用的那一部分备份出来。烧到飘出了香味时,就可以考虑放入茄子了。茄子用手撕成一条一条的,太粗不易入味,太细就烂成了泥,大致是一条茄子撕成四瓣为宜。鲶鱼和茄子都容易粘锅底,因此不宜用大火,最好时常拿锅铲轻轻动一下。烧到什么程度呢?那可要凭经验了,一般来说,鲶鱼和茄子你味中有我,我味中有你,汤汁收得稠稠的、浓浓的,颜色油亮亮的,如果是这样, 恭喜你,成功了。
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