【摘 要】
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采用实验室分离乳酸菌菌种和市售发酵剂组合发酵豆芽乳。通过测定活菌数、黏度和持水率以及感官评价得出豆芽发酵乳的配方(均为质量分数):植物乳杆菌2%,罗伊氏乳杆菌1%,发酵
【机 构】
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昆明理工大学农业与食品学院,西南大学生物技术学院,华东理工大学生物工程学院
【基金项目】
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国家级大学生创新创业训练计划项目(201710674037)
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采用实验室分离乳酸菌菌种和市售发酵剂组合发酵豆芽乳。通过测定活菌数、黏度和持水率以及感官评价得出豆芽发酵乳的配方(均为质量分数):植物乳杆菌2%,罗伊氏乳杆菌1%,发酵剂(含1∶1嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)1%,总糖8%,柠檬酸0.02%,豆水比1∶5,藕粉2%;39℃发酵5 h,所得发酵乳pH 4.2,活菌数为3.6×108 CFU/mL,感官评价得分为93.6分。高校液相色谱测定大豆异黄酮(soybean isoflavone,ISO)含量发现,发芽使大豆中大豆苷、大豆苷元和染料木素各增加
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