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【摘要】 目的 研究海藻多酚与半胱氨酸盐混合物对油脂延长保存期及护色作用。方法 分别在预先用吸附法除去其中的抗氧化剂的食用油和新熬制的猪板油中，分别加入VE、THBQ、海藻多酚、海藻多酚-半胱氨酸盐混合物，通过保温实验和OSI实验了解对各种油脂的氧化稳定性，利用碘标准色深目测比色法测定油脂的色度变化。结果 海藻多酚0.02%的海藻多酚对油脂的抗氧化作用和抗氧化活性强于VE，略逊于THBQ，而半胱氨酸盐能有效抑制多酚褐变，保证食用油色泽正常。二者混合添加，从而达到既能保证延长油脂保存期，又能保持色泽正常的作用。
【关键词】 海藻多酚；半胱氨酸盐；油脂；保存期；护色
文章编号：1004-7484（2013）-02-0530-02
食用油是指在制作食品过程中使用的动物或者植物油脂。作为食品工业的主要原料之一，其品质及抗氧化稳定性直接影响到食品质量的好坏。目前国内常用的合成抗氧化剂主要有：叔丁基对苯二酚（THBQ）、维生素E等。天然抗氧化剂主要从中草药、果蔬、植物中提取。如茶多酚等。大多数食用油都添加THBQ、BHT、BHA、VE来保鲜[1]。本次研究海藻多酚对油脂的抗氧化能力及添加半胱氨酸盐对有效抑制多酚褐变，保证食用油色泽正常的效果情况。
l 试验材料和方法
1.1 试验材料 海藻多酚：实验室自制。
大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油：購自市场，预先用吸附法除去其中的抗氧化剂；新鲜猪板油，购自肉店，湿法熬制。
1.2 试验方法
1.2.1 保温实验测定海藻多酚、海藻多酚-半胱氨酸盐混合物对各种油脂的氧化稳定性。参照GB2760-2006中对油脂抗氧化剂最高含量的要求，油脂中VE和THBQ加入量0.02%，海藻多酚加入量为0.01%、0.02%，海藻多酚-半胱氨酸盐分别为0.02%和0.005%。混合均匀，将油放人60℃的烘箱中，定时测定油脂的过氧化值。植物油过氧化值超过0.25%，动物油过氧化值超过0.10%，即停止继续实验。油脂过氧化值的测定按GB/T5009.37-2008执行。
1.2.2 OSI-6型油脂氧化稳定性测定仪测定海藻多酚、海藻多酚-半胱氨酸盐混合物对各种油脂的氧化稳定性[2]
1.2.3 利用碘标准色深目测比色法测定油脂的色度变化。
2 结果与讨论
2.1 保温实验中海藻多酚、海藻多酚-半胱氨酸盐混合物对各种油脂的氧化稳定性结果。结果，见表1-5。
由表1到表5的结果可以看出，海藻多酚对几种油脂均具有一定的抗氧化性能，不同浓度的海藻多酚均可以不同程度地提高油脂的氧化稳定性，而且随着海藻多酚浓度的提高，油脂的氧化稳定性随之增加。在几种油脂中，海藻多酚对动物油脂猪油的抗氧化作用最强。与VE和THBQ相比，0.02%的海藻多酚对油脂的抗氧化作用强于VE，逊于THBQ。添加海藻多酚-半胱氨酸盐混合物（分别为0.02%和0.005%）与仅添加0.02%的海藻多酚抗氧化效果基本一致。
2.2 OSI-6型油脂氧化稳定性测定仪测定海藻多酚、海藻多酚-半胱氨酸盐混合物对几种油脂的抗氧化活性实验结果。
由表6可以看出，加入海藻多酚后，各种油脂的氧化诱导期都比空白样品延长了很多，其中加入0.02%海藻多酚后，四种植物油脂的氧化诱导期都增加2倍左右，而对动物油脂，氧化诱导期都增加3倍左右，并且各种油脂的氧化稳定性都随海藻多酚添加浓度的增加而提高。与VE和BHT相比，三者的抗氧化活性顺序为：VE<海藻多酚 2.3 油脂色度变化情况 参考QB-T2152-1995，分别配置浓度为10、20、30、40、50、60、70、80、90、100mg/100ml碘标准溶液，定为碘标准色度溶液，分别为1至10级。分别测定油脂达到过氧化值超标时油脂色度。大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油直接测定，猪油为取10.0g样本，用石油醚溶解并定容至50ml后测定。结果表明，添加海藻多酚-半胱氨酸盐混合物的油脂色度明显好于仅添加海藻多酚的油脂，添加半胱氨酸盐护色效果明显。
3 结论
海藻多酚作为油脂的抗氧化剂，具有较好的效果，0.02%的海藻多酚对油脂的抗氧化作用和抗氧化活性强于VE，略逊于THBQ，对延长油脂的氧化诱导期，增加产品的货架保存期具有积极的意义。在油脂中多元酚进行多元酚本身氧化缩合反应或与其他化合物进行共呈色作用，造成油脂颜色变深不美观。半胱氨酸盐为含硫氨基酸盐，能有效抑制多酚褐变，保证食用油色泽正常。二者混合添加，从而达到既能保证延长油脂保存期，又能保持色泽正常的作用。同时半胱氨酸盐和海藻多酚作为一种天然物质，其安全性远高于化学合成物质。
参考文献
[1] 杨敏，周瑞宝，宋伟.不同大豆品种提取油脂氧化稳定性研究[J].粮食与油脂，2007（11）：21-23.
[2] 丁耀魁，杜海波，陈桂颖.自动脂肪测定仪在大豆脂肪测定中的应用[J].粮油食品科技，2004，12（4）：42-44.
[3] 陈永泉，彭辉，赵力超.TBHQ对油脂抗氧化的优越性及其在食品中的应用[J].中国食品添加剂，2006，C00：214-218.
【关键词】 海藻多酚；半胱氨酸盐；油脂；保存期；护色
文章编号：1004-7484（2013）-02-0530-02
食用油是指在制作食品过程中使用的动物或者植物油脂。作为食品工业的主要原料之一，其品质及抗氧化稳定性直接影响到食品质量的好坏。目前国内常用的合成抗氧化剂主要有：叔丁基对苯二酚（THBQ）、维生素E等。天然抗氧化剂主要从中草药、果蔬、植物中提取。如茶多酚等。大多数食用油都添加THBQ、BHT、BHA、VE来保鲜[1]。本次研究海藻多酚对油脂的抗氧化能力及添加半胱氨酸盐对有效抑制多酚褐变，保证食用油色泽正常的效果情况。
l 试验材料和方法
1.1 试验材料 海藻多酚：实验室自制。
大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油：購自市场，预先用吸附法除去其中的抗氧化剂；新鲜猪板油，购自肉店，湿法熬制。
1.2 试验方法
1.2.1 保温实验测定海藻多酚、海藻多酚-半胱氨酸盐混合物对各种油脂的氧化稳定性。参照GB2760-2006中对油脂抗氧化剂最高含量的要求，油脂中VE和THBQ加入量0.02%，海藻多酚加入量为0.01%、0.02%，海藻多酚-半胱氨酸盐分别为0.02%和0.005%。混合均匀，将油放人60℃的烘箱中，定时测定油脂的过氧化值。植物油过氧化值超过0.25%，动物油过氧化值超过0.10%，即停止继续实验。油脂过氧化值的测定按GB/T5009.37-2008执行。
1.2.2 OSI-6型油脂氧化稳定性测定仪测定海藻多酚、海藻多酚-半胱氨酸盐混合物对各种油脂的氧化稳定性[2]
1.2.3 利用碘标准色深目测比色法测定油脂的色度变化。
2 结果与讨论
2.1 保温实验中海藻多酚、海藻多酚-半胱氨酸盐混合物对各种油脂的氧化稳定性结果。结果，见表1-5。
由表1到表5的结果可以看出，海藻多酚对几种油脂均具有一定的抗氧化性能，不同浓度的海藻多酚均可以不同程度地提高油脂的氧化稳定性，而且随着海藻多酚浓度的提高，油脂的氧化稳定性随之增加。在几种油脂中，海藻多酚对动物油脂猪油的抗氧化作用最强。与VE和THBQ相比，0.02%的海藻多酚对油脂的抗氧化作用强于VE，逊于THBQ。添加海藻多酚-半胱氨酸盐混合物（分别为0.02%和0.005%）与仅添加0.02%的海藻多酚抗氧化效果基本一致。
2.2 OSI-6型油脂氧化稳定性测定仪测定海藻多酚、海藻多酚-半胱氨酸盐混合物对几种油脂的抗氧化活性实验结果。
由表6可以看出，加入海藻多酚后，各种油脂的氧化诱导期都比空白样品延长了很多，其中加入0.02%海藻多酚后，四种植物油脂的氧化诱导期都增加2倍左右，而对动物油脂，氧化诱导期都增加3倍左右，并且各种油脂的氧化稳定性都随海藻多酚添加浓度的增加而提高。与VE和BHT相比，三者的抗氧化活性顺序为：VE<海藻多酚
3 结论
海藻多酚作为油脂的抗氧化剂，具有较好的效果，0.02%的海藻多酚对油脂的抗氧化作用和抗氧化活性强于VE，略逊于THBQ，对延长油脂的氧化诱导期，增加产品的货架保存期具有积极的意义。在油脂中多元酚进行多元酚本身氧化缩合反应或与其他化合物进行共呈色作用，造成油脂颜色变深不美观。半胱氨酸盐为含硫氨基酸盐，能有效抑制多酚褐变，保证食用油色泽正常。二者混合添加，从而达到既能保证延长油脂保存期，又能保持色泽正常的作用。同时半胱氨酸盐和海藻多酚作为一种天然物质，其安全性远高于化学合成物质。
参考文献
[1] 杨敏，周瑞宝，宋伟.不同大豆品种提取油脂氧化稳定性研究[J].粮食与油脂，2007（11）：21-23.
[2] 丁耀魁，杜海波，陈桂颖.自动脂肪测定仪在大豆脂肪测定中的应用[J].粮油食品科技，2004，12（4）：42-44.
[3] 陈永泉，彭辉，赵力超.TBHQ对油脂抗氧化的优越性及其在食品中的应用[J].中国食品添加剂，2006，C00：214-218.