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腐乳是中国传统发酵豆制品，其血管紧张素转化酶（ACE）抑制活性受加工工艺影响。本文研究了后发酵过程中不同辅料（乙醇、红曲和面曲）添加量对腐乳ACE抑制活性的影响，结果表明，乙醇、红曲和面曲添加影响腐乳ACE抑制活性；分别添加15％乙醇、2％红曲、1％面曲时，腐乳具有最高ACE抑制活性。腐乳ACE抑制活性在后酵过程中呈先升后降趋势；添加15％乙醇腐乳在后酵第5周时，ACE抑制活性达到最大值89．3％；添加2％红曲腐乳后酵第6周时ACE抑制活性达最大值84．9％；1％面曲添加量腐乳ACE抑制活性在后酵第6周时