制备蓝莓色素乳液,在此基础上构建蓝莓色素乳液水凝胶微粒,采用锐孔法通过加入适量的Ca2+进行交联,提高蓝莓色素水凝胶微粒的包埋率.研究不同种类交联剂(L-乳酸钙、醋酸钙、葡萄糖酸钙、轻质碳酸钙、乳钙、磷酸二氢钙、氯化钙)、交联剂质量分数(3％,4％,5％,6％,7％)、复合交联剂比例(1∶1,1∶2,1∶3,1∶4,1∶5)的Ca2+对蓝莓色素乳液水凝胶微粒基本性质及包埋率的影响.结果 表明,醋酸钙交联时乳液水凝胶微粒不成型,葡萄糖酸钙、轻质碳酸钙、乳钙、磷酸二氢钙交联时乳液水凝胶微粒浑浊且包埋率较低,氯化钙、乳酸钙复合交联剂较单一氯化钙或乳酸钙交联效果好,质量分数均为5％,最佳比例为氯化钙∶乳酸钙=1∶3,在此条件下,钙离子水凝胶微粒的硬度、弹性最好,包埋率高达97.30％.以钙离子包埋率中钙包埋剂用量和钙包埋剂比例做两因素一次回归,回归方程为Y=1.01345-0.0005Z1+0.00155Z2.钙包埋剂用量为7～9 mL,钙包埋剂比例为2～4 g,方程拟合性较好,回归极显著.