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以5种小米（红谷小米、绿小米、白小米、金苗小米、黑小米）为原料，采用气相-离子迁移色谱（GC-IMS）和电子鼻（E-nose）对5种小米挥发性物质进行风味分析，同时运用质构仪研究其质构特性。结果表明，5种小米含有48种挥发性物质组分，乙酸乙酯（M）、苯乙烯是5种小米共有的含量相似的挥发性物质。绿小米的挥发性物质种类最多，所具有的香味最浓；而红谷小米所含挥发性物质含量及种类相对较少，白小米和黑小米挥发性物质种类相似，金苗小米挥发性物质种类仅次于白小米和黑小米。质构特性中，5种小米间的硬度与黏性差异极显著，回复性、弹性、胶着度和咀嚼度中5种小米均不存在显著差异。