【摘 要】
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[目的]本文旨在研究栅栏因子对即食白萝卜片在贮藏期内微生物抑制和色泽稳定的影响.[方法]以白萝卜为材料,研究室温(25±1)℃下,贮藏30 d,复配保鲜剂(1 g·kg-1柠檬酸、0.6 g·kg-1脱氢乙酸钠、0.4 g·kg-1山梨酸钾)、巴氏杀菌(90℃、15 min)和真空包装3种栅栏因子对即食白萝卜片微生物、过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)、总酚(TP)和色泽的影响.[结果]复配保鲜剂可以降低即食白萝卜片贮藏期内微生物水平,且结合巴氏杀菌和真空包装可以有效降低即食白萝卜片中PPO和PO
【机 构】
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南京农业大学食品科学技术学院,江苏 南京210095
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[目的]本文旨在研究栅栏因子对即食白萝卜片在贮藏期内微生物抑制和色泽稳定的影响.[方法]以白萝卜为材料,研究室温(25±1)℃下,贮藏30 d,复配保鲜剂(1 g·kg-1柠檬酸、0.6 g·kg-1脱氢乙酸钠、0.4 g·kg-1山梨酸钾)、巴氏杀菌(90℃、15 min)和真空包装3种栅栏因子对即食白萝卜片微生物、过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)、总酚(TP)和色泽的影响.[结果]复配保鲜剂可以降低即食白萝卜片贮藏期内微生物水平,且结合巴氏杀菌和真空包装可以有效降低即食白萝卜片中PPO和POD活性并抑制褐变.与对照组相比,经复配保鲜剂、巴氏杀菌和真空包装联合处理的即食白萝卜片PPO最大酶活性下降92.0％,POD最大酶活性下降78.3％.在室温贮藏30 d后色泽变化较小,微生物得到有效抑制.[结论]利用栅栏技术(复配保鲜剂、巴氏杀菌和真空包装)在保持即食白萝卜片品质的前提下可延长其货架期至30 d,为企业加工即食白萝卜片提供理论和技术支持.
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