【摘 要】
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酱油生产过程中，豆粕水解条件的选择对后续的微生物发酵，酱油风味及成本具有重要影响。本文对盐酸浓度、水解时间和温度对水解过程的影响作了研究。实验结果表明：适当啬盐酸浓度
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酱油生产过程中，豆粕水解条件的选择对后续的微生物发酵，酱油风味及成本具有重要影响。本文对盐酸浓度、水解时间和温度对水解过程的影响作了研究。实验结果表明：适当啬盐酸浓度、延长水解时间以及升高水解温度，能提高酱油的全氮利用率，氨基酸氮含量，改善酱油风味，降低成本，在９０℃左右，５％￣９％盐酸浓度下水解３０￣３５ｈ，能得到品质优良的酱油。
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