粤人最会蒸鱼。无论是平民的草鱼，中产的鲈鱼、鳜鱼，或者豪奢的东星斑、老鼠斑，就那么随随便便一蒸，加点豉油，一箸下去，骨肉分离，入口清甜，全无腥味。而且粤人最懂吃鱼，据说行家连鱼是现杀的还是逝世了有些时辰都分得出。喜欢肥腴的，挑鱼腹下手；中意弹牙的，朝鱼脊招呼。当然，最最好吃的，是鱼面颊那一小块。
　　一般人在家蒸鱼，总觉得不如餐厅出品，不是火候不对，就是味道欠缺。我今儿个就说说厨室机密。想吃一条餐厅水准的蒸鱼，诀窍无非是以下三条：
　　切三四条葱段垫在盘子底下，然后把鱼空架在上头，这是为了使蒸气更好地遍布鱼身，不至于冷落了紧贴着盘底的鱼肉。
　　餐厅蒸鱼多是大蒸箱，火猛气足，很短时间就能蒸好，所以格外滑嫩。家里小锅小灶，时间长了难免肉紧。多年前采访一个顺德大厨学来的秘技：大火猛蒸五分钟，然后关火，再焖四分钟。锅盖一定要密封。锅里尽量多放水，水滚后放鱼。
　　开锅之后你会发现，盘子底会汪着些鱼汤，这汤最腥，千万别犯懒，一定要把它倒干净。小心别把魚也掉进水池里。
　　有了这三条，你自家蒸鱼的火候，离餐厅水平也不会很远。
　　再随堂附送一条调料的秘密。葱要出锅才放，要不蒸出臭葱味来，卖相也差。蒸鱼豉油最好偏甜，即使超市里有现成的，我通常也会把它略略稀释，然后放一勺糖搅化。先把豉油浇在鱼身上，鱼身上放好葱丝姜丝，然后锅里烧一勺热油，“刺啦”一声浇在葱上头，油渗入鱼皮，流入酱油，这味道跟鱼的清甜最搭。只是有一条我不大赞赏粤人，很多地方喜欢用花生油完成最后点睛，我却觉得那浓香抢了鱼的风头，买条挺贵的鱼，吃出满口的花生油味，亏啦。
　　据好友转述，丰收蟹庄的大食家傅俊师傅说，一条鱼蒸到什么火候是最佳的？就是骨肉刚刚分离，但大脊骨上还有一点点连着未透的鱼肉。嗯，那天在她家蒸的这条鱼，刚好就是这种状态。