【摘 要】
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以9种不同的卤鸭制品为研究对象，研究了其在初始和腐败时的菌相组成。初始菌相和腐败菌相组成基本一致，主要有乳酸菌、肠杆菌、微球菌、热杀索丝菌和假单胞菌；不同产品之间的初
【基金项目】
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基金项目：农产品物流全供应链的安全危害因子检测与控制（2012AA101703）
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以9种不同的卤鸭制品为研究对象，研究了其在初始和腐败时的菌相组成。初始菌相和腐败菌相组成基本一致，主要有乳酸菌、肠杆菌、微球菌、热杀索丝菌和假单胞菌；不同产品之间的初始菌落数和腐败菌落数都存在显著差异，初始时，鸭内脏中的初始菌落数显著高于其他部位的初始菌落数，且加工工序越多的卤鸭制品初始菌落数越多，如鸭肫中肠杆菌、微球菌、热杀索丝菌和假单胞菌的数目较多；鸭肉含量越多的卤鸭制品，细菌在其上面的生长速度越快，如乳酸菌、热杀索丝菌和假单胞菌在鸭腿中的生长速度最快。
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