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以新鲜猪肉、蛋清蛋白为主要原料制作乳化香肠，主要研究了腌制时间、乳化搅拌时间和肉糜斩拌时间对乳化香肠品质的影响。通过感官评价、剪切力、系水力三个指标进行正交分析确定最佳加工工艺，实验结果表明，腌制时间、乳化搅拌和肉糜斩拌都对乳化香肠品质均有不同程度的影响，通过正交试验得到乳化香肠的最佳加工工艺条件为腌制时间4d、乳化搅拌时间5rain，乳化肉糜斩拌时间5min，在此最佳加工工艺条件下，乳化香肠的品质较佳。